降低上面發(fā)酵小麥啤酒頭痛感的中試釀造研究.pdf

1、上面發(fā)酵小麥啤酒具有潔白細(xì)膩的泡沫、濃郁的酯香、強(qiáng)烈的殺口力、略酸的口感、較低的苦味等優(yōu)秀特點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的歡迎和推崇。然而，由于上面發(fā)酵小麥啤酒的發(fā)酵溫度較高（15～25℃），帶來濃郁酯香的同時(shí)，留下了飲后產(chǎn)生頭痛感的詬病，未能大規(guī)模的生產(chǎn)，因此本文對(duì)其引起頭痛感的重要因素——醇酯比和乙醛進(jìn)行了深入的研究。通過2KL中試啤酒發(fā)酵設(shè)備，對(duì)其釀造工藝條件——小麥芽比例、酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵壓力和酵母代數(shù)等進(jìn)行了研究，并結(jié)合頂空固

2、相微萃取法氣相色譜技術(shù)，獲得工藝條件對(duì)上面發(fā)酵小麥啤酒中醇酯比、乙醛影響規(guī)律。
　　高級(jí)醇、酯類和乙醛啤酒中不可避免又不可或缺的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，影響著啤酒整體風(fēng)味特征。適量高級(jí)醇、酯類、乙醛及適當(dāng)?shù)母呒?jí)醇、酯類總量比例（即醇酯比），賦予啤酒整體風(fēng)味豐滿協(xié)調(diào)，又不至于引起飲后頭痛感。過量都會(huì)造成啤酒整體風(fēng)味上的缺陷。因此，本文依據(jù)高級(jí)醇、酯類、乙醛產(chǎn)生機(jī)理及其影響因素，優(yōu)化上面發(fā)酵小麥啤酒的中試釀造工藝，使醇酯比和乙醛含量達(dá)到最優(yōu)值

3、。
　　本文采用頂空固相微萃取法氣相色譜檢測上面發(fā)酵小麥啤酒，可以簡便、快速、高效和靈敏地檢測出啤酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，色譜條件為：色譜柱為DB—WAXETR（30m×0.53×1.0μm），初始溫度60℃，保持2min，以6℃/min升溫至220℃，保持10min；載氣為高純氮?dú)?；不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度220℃，F(xiàn)ID檢測器溫度250℃。
　　本文采用上面發(fā)酵啤酒酵母DM303釀造11°P的小麥啤酒為基礎(chǔ)，對(duì)中試釀造工藝條件

4、——小麥芽比例、酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵壓力及酵母代數(shù)等，對(duì)醇酯比和乙醛含量的影響，并結(jié)合響應(yīng)面分析，獲得醇酯比的最優(yōu)工藝：小麥芽比例為40％、酵母接種量為0.95×107個(gè)/mL、發(fā)酵溫度為17.2℃、發(fā)酵壓力為0.12MPa及酵母代數(shù)為零代，此條件下醇酯比約為1.87。啤酒中乙醛含量最低的釀造工藝條件：麥芽比例為40%、酵母接種量為1.0×107個(gè)/mL、發(fā)酵溫度為20℃、發(fā)酵壓力為0.12MPa及酵母代數(shù)為零代。通過綜合兩種優(yōu)化