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1、本文以13種商業(yè)酶為酶源，研究各種脂肪酶水解雞油能力和水解產(chǎn)物的差異性，為獲得特定脂肪酸和進(jìn)一步加工提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，結(jié)果表明：催化雞油水解能力最強(qiáng)的脂肪酶是Lipomod-34P；各種脂肪酶催化雞油水解主要產(chǎn)物為棕櫚酸、油酸和亞油酸，但水解產(chǎn)生脂肪酸種類不同，從30種至54種不等。對飽和、單不飽和和多不飽和脂肪酸表現(xiàn)出強(qiáng)特異性的脂肪酶分別是Lipomod-166P，Lipomod-34P和Lipomod-338P。各種脂肪酶主要水解出C<
2、,16>和C<,18>的脂肪酸。并研究Lipomod-34P的水解工藝條件，確定該脂肪酶水解雞油的最佳工藝條件為：酶量100U/g反應(yīng)液，40℃，pH7.0，底物濃度70％(w/w)。 采用Pyrolysis-GC/MS技術(shù)研究雞油和雞油酶解物的熱裂解性質(zhì)。探討熱裂解溫度和水解作用對熱裂解產(chǎn)物的影響。結(jié)果顯示：雞油和雞油酶解物的熱裂解產(chǎn)物總量和種類隨著溫度的升高而增加；此外，溫度越高，越容易生成短碳鏈的產(chǎn)物。雞油與雞油酶解物熱
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