L--精氨酸和L--賴氨酸對雞肉腸乳化穩(wěn)定性的影響及機(jī)理研究.pdf

1、乳化穩(wěn)定性是乳化凝膠類肉制品的重要品質(zhì)特性，提高肉制品乳化穩(wěn)定特性對于推動肉制品行業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。肌原纖維蛋白(Myofibrillar Protein，MP)作為肉制品中重要的“內(nèi)源性乳化劑”對產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性起著決定性作用，但在實(shí)際生產(chǎn)中常常由于肌原纖維蛋白溶出不足，容易造成產(chǎn)品的出水、出油和結(jié)構(gòu)松散等問題。本研究首先將L-精氨酸(L-Arginine，L-Arg)和L-賴氨酸(L-Lysine，L-Lys)添加到乳化腸中，

2、考察L-Arg和L-Lys對乳化腸乳化特性的影響;并在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究了L-Arg和L-Lys對肌原纖維蛋白-大豆油復(fù)合乳化液體系穩(wěn)定性的影響機(jī)制。初步結(jié)果如下:
　　1.L-Arg/L-Lys對乳化腸乳化特性的影響
　　(1)L-Arg或L-Lys的添加(0-1.0％)均能顯著提高乳化腸的乳化穩(wěn)定性、改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，在0.6％的添加水平時，效果較佳。
　　(2)0.6％L-Arg或0.6％L-Lys的添加均能

3、夠顯著增加乳化肉糜的表觀粘度。
　　(3)0.6％L-Arg或0.6％L-Lys的添加能夠明顯提高乳化腸的的G'（儲能模量）和G"（耗能模量）。
　　(4)0.6％L-Arg或0.6％L-Lys的添加均能有效地降低乳化體系中脂肪顆粒的大小，且有利于形成更加均勻、致密的網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)。
　　(5)0.6％L-Arg或0.6％L-Lys的添加均能使得乳化腸中油滴的分布趨于分散狀態(tài)。
　　2.L-Arg/L-Lys對肌原

4、纖維蛋白-大豆油復(fù)合乳液乳化穩(wěn)定性的影響
　　(1)0.1％L-Arg/L-Lys的添加能夠顯著提高肌原纖維蛋白乳液的乳化活性(EAI)和乳化穩(wěn)定性(ESI)，降低分層指數(shù)(CI)。
　　(2)0.1％L-Arg/L-Lys的添加能有效地降低乳液中油滴的粒徑大小。
　　(3)與空白組相比，0.1％L-Arg/L-Lys的添加能夠顯著提高乳液的Zeta電位絕對值。
　　(4)與空白組相比，0.1％L-Arg/L-L