九龍牦牛不同部位肉品質(zhì)對(duì)比研究.pdf

1、本研究選取36月齡發(fā)育正常、健康無(wú)病的九龍牦牛作為試驗(yàn)對(duì)象，選取頸肉、上腦、西冷、牛霖為研究部位，利用火焰原子吸收分光光度計(jì)、氨基酸自動(dòng)分析儀、電子鼻、氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀等先進(jìn)儀器，對(duì)九龍牦牛不同部位肉營(yíng)養(yǎng)成分、加工與食用品質(zhì)、脂肪酸組成、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等進(jìn)行全面系統(tǒng)的測(cè)定，通過(guò)測(cè)定與分析，結(jié)果表明:
　　1.營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面，九龍牦牛不同部位肉中水分含量差異不顯著，頸肉相對(duì)含量最高，為75.89g/100g;蛋白質(zhì)含量最高的部位是

2、牛霖，為23.13g/100g，其次是西冷，兩者含量無(wú)顯著差異，而相對(duì)于頸肉和上腦，牛霖中蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，差異達(dá)到顯著水平(p＜0.05);上腦部位脂肪含量最高，為2.11g/100g，顯著高于牛霖部位(p＜0.05);牛霖部位中的鐵、鋅、銅、鈣等礦質(zhì)元素含量相對(duì)較高，顯著高于頸肉(p＜0.05);上腦部位中磷元素含量較高，顯著高于其他三個(gè)部位(p＜0.05);上腦、西冷、牛霖部位肉的總氨基酸含量均顯著高于頸脖部位;牛霖部位必需氨基

3、酸含量相對(duì)較高，顯著高于頸肉、上腦與西冷，頸脖部位肉非必需氨基酸含量最低，顯著低于其他三個(gè)部位。結(jié)果顯示，九龍牦牛肉屬于高蛋白、低脂肪型的優(yōu)質(zhì)肉，各部位肉營(yíng)養(yǎng)存在差異，從常規(guī)營(yíng)養(yǎng)方面，西冷和牛霖部位肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)出色。
　　2.加工與食用品質(zhì)方面，上腦與西冷部位的明亮程度最大，L*值分別為38.41、37.98。顯著高于頸肉和牛霖(p＜0.05);牛霖部位a*最大，最為鮮紅;上腦與西冷部位肌纖維最細(xì)，顯著低于牛霖部位(p＜0.

4、05);上腦部位的剪切力最小，為5.62kg/cm2，顯著低于另外三個(gè)部位(p＜0.05)。綜合分析可得，上腦與西冷在色澤、嫩度以及口感上要優(yōu)于頸肉與牛霖。各部位pH24均在合理范圍;頸肉滴水損失、失水率分別為2.15％、32.05％，高于其他部位;牛霖熟肉率最高，其次是上腦和西冷部位。綜合分析，說(shuō)明上腦、西冷、牛霖部位肉加工與食用品質(zhì)優(yōu)于頸肉。
　　3.脂肪酸方面，不同部位九龍牦牛肉脂肪酸種類和含量存在差異，但飽和脂肪酸(SFA

5、)在脂肪酸總量上均占有重要比重，且都以棕櫚酸和硬脂酸為主;上腦部位飽和脂肪酸最高，相對(duì)含量為50.56％，牛霖部位最低，相對(duì)含量為47.02％;不飽和脂肪酸(UFA)在頸肉和牛霖部位差異顯著(p＜0.05)，在上腦和西冷中差異不顯著;四個(gè)部位的單不飽和脂肪酸(MUFA)含量差異不顯著;牛霖部位多不飽和脂肪酸(PUFA)顯著高于其他三個(gè)部位(p＜0.05)。綜合分析可得，四個(gè)部位牦牛肉脂肪酸品質(zhì)存在差異，根據(jù)各部位脂肪酸含量、種類、P/S

6、值與n-6/n-3值進(jìn)行綜合評(píng)定，上腦、西冷與牛霖脂肪酸種類與比例更為合理，更符合平衡膳食的需求。
　　4.揮發(fā)性物質(zhì)方面，不同部位肉在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量上存在差異，上腦部位的揮發(fā)性物質(zhì)最多，共有74種;其次是西冷部位，共檢測(cè)到73種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);頸肉部位檢測(cè)到揮發(fā)性物質(zhì)70種，比上腦少4種，比西冷部位少3種;揮發(fā)性物質(zhì)種類最少的是牛霖部位，只檢測(cè)到63種，少于其他三部位。針對(duì)檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)，可以主要分為7個(gè)大類，分別是醇類、

7、醛類、酸類、烴類、酮類、雜環(huán)類以及酯類，上腦部位肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量最高，為85.03％，其次為西冷部位，相對(duì)含量為73.4％，頸肉部位相對(duì)含量為55.86％，相對(duì)含量最低的是牛霖部位，為49.55％。根據(jù)揮發(fā)性物質(zhì)種類與含量綜合分析，上腦、西冷相比頸肉與牛霖風(fēng)味更為濃厚。
　　根據(jù)常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量，加工與食用品質(zhì)，脂肪酸種類、含量、比例以及揮發(fā)性物質(zhì)含量與種類進(jìn)行綜合評(píng)定，初步判定上腦與西冷品質(zhì)較好，屬于高檔肉類，適合涮、炒