肉類貨架期指標(biāo)在法醫(yī)學(xué)死亡時(shí)間推斷中的轉(zhuǎn)化研究.pdf

1、背景：
　　死亡時(shí)間（Postmortem interval，PMI）推斷是一直是法醫(yī)學(xué)研究的有待解決的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問題，隨著“轉(zhuǎn)化醫(yī)學(xué)”思路在法醫(yī)學(xué)研究領(lǐng)域中的不斷滲透，借鑒其他學(xué)科現(xiàn)有的理論和技術(shù)手段可為解決該難題提供一種重要途徑。目前，食品科學(xué)對于肉類品質(zhì)的研究已有近百年歷史，而且已經(jīng)找出可以客觀測定肉類貨架期的指標(biāo)，如電導(dǎo)率（Electrical conductivity，EC）、揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile

2、basic nitrogen，TVB-N）、菌落總數(shù)（Aerobic plate count，APC）及pH等。尸體腐敗與肉類變質(zhì)過程相似，因此上述指標(biāo)對于 PMI推斷應(yīng)該有一定的價(jià)值。
　　目的：
　　1.建立大鼠死后肌肉 EC測定方法，初步探究大鼠死后肌肉 EC用于 PMI推斷指標(biāo)的可行性。
　　2.建立大鼠死后肌肉TVB-N的測定方法，探索TVB-N與PMI的相關(guān)性。
　　3.測定大鼠死后肌肉APC，分析A

3、PC隨PMI的變化趨勢。
　　4.研究大鼠死后肌肉 EC、TVB-N、APC三個(gè)指標(biāo)的變化特點(diǎn)，分析 EC與TVB-N、APC的關(guān)系，分析EC作為尸體肌肉腐敗程度評價(jià)指標(biāo)的可行性。
　　5.比較大鼠死后肌肉 EC和 pH的二者變化規(guī)律，分析 EC與 pH兩指標(biāo)聯(lián)用推斷PMI的價(jià)值。
　　方法：
　　1.大鼠處死后保存在恒溫環(huán)境中，提取大鼠死后0~10d的肌肉樣本，制備浸漬液（1g：5ml）備檢。在25℃、20℃和

4、18℃環(huán)境下檢測EC值，浸漬液稀釋不同濃度后，再次檢測其 EC值。分析不同溫度浸漬液 EC差異，并計(jì)算溫度補(bǔ)償系數(shù)（Temperature compensationcoefficient，TCC）；分析不同濃度浸漬液EC與稀釋倍數(shù)的關(guān)系；分析浸漬液EC（25℃）與PMI的關(guān)系。
　　2.采用電導(dǎo)滴定法測定不同標(biāo)準(zhǔn)濃度 NH4+中的 TVB-N含量，計(jì)算氮的回收率。相同方法檢測大鼠死后肌肉浸漬液 TVB-N，統(tǒng)計(jì)分析 TVB-N與

5、PMI的關(guān)系。
　　3.浸漬液適當(dāng)稀釋后，采用瓊脂糖培養(yǎng)基進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，24h（1d）后進(jìn)行APC總數(shù)的計(jì)算。觀察APC隨PMI變化特點(diǎn)。
　　4.測量浸漬液EC、TVB-N，觀察EC、TVB-N、APC三者隨PMI的變化規(guī)律，分析 EC與 TVB-N、APC的關(guān)系，討論 EC作為尸體肌肉腐敗程度指標(biāo)的可行性。
　　5.依次測定浸漬液的 EC、pH值，觀察 EC與 pH隨 PMI變化的規(guī)律，比較二者差異，分析EC、pH

6、兩指標(biāo)聯(lián)用推斷PMI的價(jià)值。
　　結(jié)果：
　　1.肌肉浸漬液 TCC為α=2.0％/℃；不同稀釋濃度浸漬液 EC與稀釋比例之間存在嚴(yán)格的二次相關(guān)性（R2=1）。浸漬液EC在24h內(nèi)隨PMI變化不明顯，而24h后變化顯著，擬合三次回歸方程為y=-0.01x3+0.264x2-13.657x+1769.148(R2=0.925)
　　2.電導(dǎo)滴定法氮的回收率為99%~100%；24h（1d）后 TVB-N隨 PMI變化顯著

7、， TVB-N與 PMI關(guān)系擬合方程為y=3.35E-5x3-2.17E-2x2+6.13x-85.82(adj. R2=0.985)。
　　3. APC隨PMI呈現(xiàn)階段性變化，在1d內(nèi)變化不明顯，2~3d快速增加，4~10d相對穩(wěn)定。
　　4. EC與 TVB-N、APC變化規(guī)律基本一致；EC與 TVB-N為顯著直線正相關(guān)，y=0.13578x-164.9098(adj. R2=0.98)；
　　5. EC與 pH變

8、化規(guī)律顯著不同：1d內(nèi)，EC無明顯變化，而 pH明顯下降；2~3d，EC、pH均快速增大；4~10d，EC繼續(xù)增大，而 pH變化不明顯。EC、pH兩指標(biāo)聯(lián)合使用，有助于劃分 PMI時(shí)段，以及特定時(shí)段內(nèi)指標(biāo)的優(yōu)化：1d內(nèi)，選擇pH最佳，2~3d，EC、pH聯(lián)用最佳，4~10d，選擇EC最佳。
　　結(jié)論：
　　肌肉浸漬液 EC、TVB-N、APC隨 PMI的變化規(guī)律一致，EC與 TVB-N顯著線性正相關(guān)；但 EC的測定方法準(zhǔn)確、