殼聚糖與牛血清白蛋白作用機制及其乳化性研究.pdf

1、蛋白質和多糖屬于聚電解質，已被廣泛應用于制藥、生物工程乃至食品工業(yè)。本論文以牛血清白蛋白(BSA)和水溶性殼聚糖(WCS)為研究對象，主要探究了不同BSA/WCS復合比在不同pH條件下對其相互作用機制的影響，以及BSA與WCS對葵花籽油的乳化性能的影響，為蛋白質和多糖在食品乳液等領域的應用提供理論依據(jù)。具體研究內容和結果如下:
　　(1)利用紫外吸收光譜和熒光發(fā)射光譜簡單快速地探究了不同濃度的多糖加入對蛋白質結構的影響及其兩者的作

2、用機制。研究發(fā)現(xiàn)多糖和蛋白的相互作用隨著pH和BSA/WCS復合比的不同而不同，表明不同濃度的殼聚糖和pH，其紫外吸收峰發(fā)生偏移，同時BSA會因WCS而發(fā)生熒光淬滅。
　　(2)濁度、Zeta電位、平均粒徑和流變行為的測定進一步表明，BSA與WCS之間通過靜電相互作用和/或疏水相互作用形成復合物，且形成復合物的聚集形態(tài)、尺寸大小和流變行為具有pH和復合比依賴性。pH3.0和4.0時，BSA與WCS都帶正電荷，此時濁度較低，平均粒徑

3、較小，在高濃度殼聚糖時，兩者間因疏水相互作用形成可溶性復合物使得平均粒徑增大;pH5.0、6.0和7.0時，BSA與WCS帶相反電荷，兩者間主要因靜電相互作用形成復合物;此外，隨著殼聚糖的加入，BSA-WCS混合溶液表現(xiàn)出牛頓流體行為;且高濃度殼聚糖時，BSA-WCS混合溶液的流變行為幾乎不受pH影響。
　　(3)對BSA乳化性能的研究表明，乳液平均粒徑隨著BSA濃度的升高而降低，存在“乳化劑限制區(qū)”和“乳化劑過剩區(qū)”，且臨界乳化

4、劑濃度（最佳乳化濃度）為0.15％w/v，并以此作為進一步實驗的BSA濃度。
　　(4)對BSA-WCS混合溶液穩(wěn)定的乳液進行儲藏穩(wěn)定性、Zeta電位和平均粒徑的測定以及微結構的觀察，結果表明，大部分乳液出現(xiàn)相分離且存在脫水收縮和梯度分層兩種形式。此外，乳液穩(wěn)定的最佳條件為pH3.0和4.0、復合比8∶1-1∶1、溫度4℃，此時儲藏穩(wěn)定性最好、乳液液滴粒徑小且均一;殼聚糖繼續(xù)增加會導致耗盡絮凝。在pH5.0、6.0和7.0、復合比