粉紅女士蘋果多酚氧化酶特性及其蘋果汁防褐變方法的研究.pdf

1、粉紅女士蘋果是一種優(yōu)質(zhì)高酸蘋果，它是高酸度蘋果汁生產(chǎn)的良好原料。但在蘋果汁生產(chǎn)中，鮮果經(jīng)過破碎、壓榨后，很容易發(fā)生酶促褐變，對產(chǎn)品的感官品質(zhì)、風味和營養(yǎng)價值造成極大的影響，這也是阻礙我國果汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重要原因。酶促褐變是在有氧條件下，多酚氧化酶氧化組織中內(nèi)源性酚類物質(zhì)形成鄰醌，鄰醌再相互聚合或與蛋白質(zhì)、氨基酸等作用生成高分子絡合物而使組織發(fā)生褐變的復雜生理過程。本試驗以粉紅女士蘋果為試驗材料，研究粉紅女士蘋果多酚氧化酶的最適提取條件

2、及其酶學特性；同時研究試驗選用的19種抑制劑對粉紅女士PPO的效應，揭示抑制機理；并在此基礎(chǔ)上研究抑制劑及其組合在鮮榨蘋果汁及蘋果汁貯藏過程中防褐變的效果，篩選出安全高效的酶促褐變抑制劑，從而為粉紅女士蘋果采后的加工提供理論和參考依據(jù)。 主要研究結(jié)果如下： （1）粉紅女士蘋果PPO的最適提取條件為：液料比為1．5 mL·g-1，pH6．5的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液（含0．25％Triton X-100）、PVPP添加量為

3、2．5％。 （2）粉紅女士蘋果PPO酶學特性研究表明，以鄰苯二酚為底物，粉紅女士蘋果PPO最適溫度為30℃，最適pH為4．5；溫度為90℃，處理3min后，酶活性下降為原來的8％，酶活性基本被抑制，表明高溫對PPO活性影響顯著。 （3）篩選出了6種對PPO抑制能力較強的抑制劑，其對PPO的抑制能力表現(xiàn)為0．05％L-半胱氨酸>0．075％Vc>0．2％苯甲酸>0．1％異抗壞血酸鈉>0．25％草酸>0．2％植酸；這6種抑制

4、劑對PPO的抑制能力均表現(xiàn)為濃度依賴型，對PPO的抑制機理均表現(xiàn)為不可逆效應。 （4）篩選出了6種能較好的抑制鮮榨蘋果汁褐變的單一抑制劑：0．05％的L-半胱氨酸>0．075％的Vc>0．2％的苯甲酸>0．1％的異抗壞血酸鈉>0．2％的植酸>0．25％的草酸。 （5）篩選出了2種能較好的抑制蘋果汁貯藏過程中的褐變的單一抑制劑：0．2％草酸，褐變抑制率為71．04％； 0．2％的苯甲酸，褐變抑制率為78．22％。

5、（6）利用正交設(shè)計，優(yōu)化出了15種能較好抑制鮮榨蘋果汁的抑制劑組合。同時開發(fā)了一種新型的抑制劑GM-EDTA-Na2，其褐變抑制率達到90．34％。 （7）篩選出了5種能較好的抑制蘋果汁貯藏過程中的褐變的抑制劑組合：0．3％植酸聯(lián)合0．3％草酸、0．5％檸檬酸，其褐變抑制率達到90．52％；其次是0．3％植酸、0．5％檸檬酸和0．2％磷酸二氫鈉的組合，其褐變抑制率達到89．55％，與其效果相當?shù)倪€有0．3％草酸、0．5％的EDT