醬香大曲中釀酒微生物的篩選及發(fā)酵工藝研究.pdf

1、醬香型白酒是我國白酒主要香型之一，醬香大曲是其釀造過程的糖化發(fā)酵劑，是醬香香氣物質及香氣前驅物質的重要載體。微生物對于大曲作用的發(fā)揮有著重要作用，因此，對醬香大曲中釀造微生物菌種和生長特性的研究有助于白酒釀造機理的認識和了解微生物在醬香風味形成上的貢獻。本論文對醬香大曲中的微生物進行了研究，選用不同的篩選方法和指標從中篩選出酵母菌、霉菌、細菌。將篩選菌株采用液態(tài)發(fā)酵方式，探索其發(fā)酵條件、特征發(fā)酵產(chǎn)物及其對白酒風味的影響，以其為釀酒工藝技

2、術的控制提供參考依據(jù)。采用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術（GC-MS）對特征發(fā)酵產(chǎn)物和醬香型成品酒及年份酒風味物質進行分析。研究的主要結論如下：
　　依據(jù)發(fā)酵力及發(fā)酵性能篩選，得到一株發(fā)酵性能較好的酵母菌株MT-2，經(jīng)26S rDNA分子鑒定為異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus），其具有良好的產(chǎn)酯作用；依據(jù)透明圈法初篩和酶活力測定復篩，得到一株產(chǎn)酶能力較強的霉菌菌株MJ-11，經(jīng)顯微形態(tài)觀察和18S rDN

3、A分子鑒定為米曲霉（Aspergillus oryzae）；依據(jù)透明圈法初篩和液體發(fā)酵測定粗酶液酶活力復篩，篩選得到一株產(chǎn)酶能力較強的細菌菌株XJ-1，經(jīng)16S rDNA分子鑒定為為枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)。
　　將篩選得到的目標菌株進行液態(tài)發(fā)酵，分別考察了混菌比例、發(fā)酵溫度、接種量、料水比、pH和發(fā)酵時間對酒精度、總酸、總酯的影響。選定接種量、pH、發(fā)酵時間進行發(fā)酵條件優(yōu)化，確定最佳液態(tài)發(fā)酵條件為接種量

4、6％，pH6.5，發(fā)酵時間7 d，酒樣呈現(xiàn)出柔和的發(fā)酵香和酯香，香氣舒適。
　　利用二氯甲烷對發(fā)酵液中的風味物質進行萃取，并用GC-MS進行分析。酵母菌純種發(fā)酵產(chǎn)物有38種，其特征發(fā)酵產(chǎn)物為乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、乙酸、苯乙醇、色醇；細菌純種發(fā)酵產(chǎn)物有33種，主要特征發(fā)酵產(chǎn)物為3-羥基-2-丁酮（乙偶姻）、2,3-丁二醇，1,3-丁二醇，四甲基吡嗪、愈創(chuàng)木酚、棕櫚酸。酵母菌和細菌混合發(fā)酵產(chǎn)物42種，其中包括醇類、酸類、酯類、羰基