TG酶與糖基化交聯(lián)作用對米渣蛋白結(jié)構(gòu),功能及流變學(xué)特性的影響研究.pdf

1、米渣是大米精深加工生產(chǎn)大米糖漿、味精的副產(chǎn)物，蛋白含量在60％以上，價(jià)格便宜，具有廣泛的應(yīng)用前景。常規(guī)的“堿提酸沉”工藝制備的米渣蛋白功能特性較差，難以滿足食品加工利用。通過一定的改性手段，使得蛋白功能特性提升，是改變米渣蛋白應(yīng)用受限的重要途徑，對提高米渣蛋白的經(jīng)濟(jì)社會效益具有重要意義。目前，相關(guān)的研究報(bào)道主要是通過物理、化學(xué)或蛋白酶法以增加米渣蛋白的溶解性為目的，然而采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)與糖基化交聯(lián)作用對米渣蛋白結(jié)構(gòu)與功能影響

2、的研究相對較少。本文以大米淀粉糖生產(chǎn)副產(chǎn)物米渣為原料，經(jīng)堿提酸沉的方式提取得到的純度達(dá)到90%以上的米渣蛋白為原料，研究TG酶與糖基化交聯(lián)對米渣蛋白改性的結(jié)構(gòu)和功能性的影響。
　　首先，研究TG酶對米渣蛋白的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。通過在4%的蛋白溶液中加入不同的酶活量(0，5，10，20，50 U/g)，37℃下反應(yīng)3 h，滅酶，冷凍干燥制備米渣蛋白TG酶交聯(lián)產(chǎn)物，測定產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)、流變性以及體外消化性。SDS-PAGE結(jié)

3、果表明隨著酶活量的增加，蛋白發(fā)生聚集形成大分子的聚合物，暴露巰基和總巰基含量減少；紅外光譜分析結(jié)果表明β-sheet結(jié)構(gòu)組成增加，β-turn結(jié)構(gòu)減少。隨著交聯(lián)度的增加，交聯(lián)產(chǎn)物的表面疏水性和乳化性出現(xiàn)增加的趨勢，在酶活量為10 U/g達(dá)到最大，隨后有所降低；較原米渣蛋白，交聯(lián)產(chǎn)物表現(xiàn)出較弱的乳化穩(wěn)定性和持水性，而持油性有所增加；同時(shí)，溶解性降低，體外流變性和體外消化率升高?？偟膩砜?，TG酶可以改變米渣蛋白結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響它的功能性質(zhì)。<

4、br>　　接下來，研究了TG酶(10 U/g)對米渣蛋白(RDP)糖基化反應(yīng)產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)和流變學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著反應(yīng)的進(jìn)行，核糖與RDP糖基化反應(yīng)的接枝度最大，TG酶能夠提高糖基化反應(yīng)接枝度；內(nèi)源熒光λmax紅移且強(qiáng)度降低，紅外光譜顯示不同產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)變化顯著，但TG酶對產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)影響不大；糖基化反應(yīng)可降低表面疏水性，而TG酶促進(jìn)其增大；糖基化反應(yīng)主要是Lys和Arg含量減少，且核糖更利于與自由氨基的反應(yīng)，TG酶對產(chǎn)物氨基酸組成無

5、影響；糖基化產(chǎn)物溶液都是假塑性流體，核糖接枝產(chǎn)物表觀粘度最大，TG酶使表觀粘度增高；三種糖基化產(chǎn)物動態(tài)模量隨剪切頻率增大而變化較大，其中核糖反應(yīng)產(chǎn)物表現(xiàn)出類似凝膠特性（G′>G″），TG酶提高核糖、葡萄糖反應(yīng)產(chǎn)物的G′與G″。
　　進(jìn)一步，研究不同分子量的糖對TG酶交聯(lián)米渣蛋白的糖基化反應(yīng)產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。以10 U/g TG酶交聯(lián)米渣蛋白為對象，與葡萄糖、乳糖、核糖、阿拉伯膠以質(zhì)量比1:1配成2%的溶液進(jìn)行濕法美拉德反