蘇麻迷迭香酸對(duì)富硒牛肉脯的抗氧化活性研究.pdf

1、人體的衰老、炎癥、免疫性疾病等都與自由基有關(guān)，因此研發(fā)抗氧化作用的食品對(duì)預(yù)防疾病和減輕人體的衰老程度有極大的意義。富硒食品受大眾喜愛，屬于健康食品，其品質(zhì)安全可靠，可以補(bǔ)充人體所必需的微量元素硒，適合大眾消費(fèi)群體，是人類補(bǔ)硒的途徑之一。本文涉及富硒牛肉脯硒的添加，通過正交優(yōu)化確定了富硒牛肉脯的工藝參數(shù)。隨著時(shí)間的延長，為了減緩富硒牛肉脯在貯藏過程中油脂的酸敗和延長富硒牛肉脯的貨架期。本文針對(duì)貴州特色資源蘇麻葉進(jìn)行了迷迭香酸提取研究，探究

2、最佳的提取工藝參數(shù)，并對(duì)迷迭香酸清除自由基能力進(jìn)行測定。目的在于考察迷迭香酸對(duì)富硒牛肉脯在貯藏過程中過氧化值及酸價(jià)的變化的影響，并以添加VC、VE及TBHQ的富硒牛肉脯作為對(duì)照，對(duì)迷迭香酸和硒協(xié)同作用對(duì)牛肉脯的品質(zhì)特性變化進(jìn)行了初探。主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下：
　　進(jìn)行了響應(yīng)面法優(yōu)化酶輔助超聲波法提取迷迭香酸的最佳工藝條件研究：纖維素酶添加量0.03 g、超聲功率480 W、超聲時(shí)間10 min、料液比1:40，在此最佳條件下，迷迭

3、香酸提取量為1.083 mg/g，比酶法提取迷迭香酸的最佳提取率為0.617 mg/g。因此，酶輔助超聲波法提取迷迭香酸的提取率高于酶法，提取率為后者的1.76倍，故酶輔助超聲波法提取迷迭香酸比酶法更有優(yōu)勢。迷迭香酸對(duì)自由基有抑制作用，DPPH自由基抑制率可達(dá)到69.28％、超氧陰離子抑制率可達(dá)到61.37%、羥基自由基抑制率可達(dá)到78.25%。在同等條件下，蘇麻迷迭香酸對(duì)以上三種自由基的清除能力大于VE。
　　通過正交分析開展了

4、利用亞硒酸鈉濃度，乳酸片球菌的接種量及發(fā)酵溫度對(duì)富硒牛肉脯的品質(zhì)影響的研究。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的直觀分析和方差分析，可知：在影響富硒牛肉脯感官評(píng)價(jià)和過氧化值（POV）指標(biāo)的因素中，發(fā)酵溫度和亞硒酸鈉濃度對(duì)富硒牛肉脯的品質(zhì)有顯著影響。根據(jù)對(duì)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)有顯著意義的試驗(yàn)結(jié)果判斷，各因素的最佳工藝參數(shù)為：A2B2C2，即接種量為16μg/mL、發(fā)酵溫度為30℃、亞硒酸鈉濃度9%。此時(shí)富硒牛肉脯的硒含量達(dá)到110μg/kg，并且絕大部分是有機(jī)硒，該牛肉脯

5、具有較高的硒含量和品質(zhì)，更有利于人體健康。
　　用最佳工藝條件提取的迷迭香酸制品作為抗氧化劑，并與硒結(jié)合，考察其對(duì)牛肉脯的抗氧化效果。通過添加不同原料的重量比較發(fā)現(xiàn)添加量為0.025%迷迭香酸富硒牛肉脯的過氧化值、酸價(jià)及硫代巴比妥酸值都處于國家標(biāo)準(zhǔn)以下且比其它的添加量的值低，其對(duì)富硒牛肉脯的抗氧化效果最佳。通過定量分析了迷迭香酸和硒協(xié)同作用與VC、VE和特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）做了抗氧化對(duì)比，在35℃的生化培養(yǎng)箱下貯存，添加迷迭

6、香酸和硒共同作用下牛肉脯的POV值明顯低于添加VC、VE、或TBHQ的POV值，說明迷迭香酸和硒的協(xié)同抗氧化效果比VC、VE、TBHQ的好。并通過對(duì)牛肉脯貨架期的推測，迷迭香酸與硒的協(xié)同作用在20℃的貨架期為256天，明顯比單獨(dú)使用VC、VE、TBHQ時(shí)的長，更直觀的考察迷迭香酸對(duì)硒的有增加抗氧化效果的作用，發(fā)現(xiàn)硒和迷迭香酸有一定的正協(xié)同作用。研究中對(duì)它們在牛肉脯中的協(xié)同作用機(jī)制只做了推測，但具體是哪一種作用機(jī)制占主導(dǎo)地位還有待深入探討