不同含水量發(fā)酵對普洱茶品質(zhì)影響研究.pdf

1、普洱茶（熟茶）是以云南大葉種曬青毛茶為原料，在一定范圍的水分、溫度和通氧量條件下經(jīng)渥堆發(fā)酵而成，具有陳香濃郁、醇厚回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。本研究在實(shí)際生產(chǎn)過程中，通過設(shè)置不同含水量（30％、45%、60%）進(jìn)行渥堆發(fā)酵，結(jié)合茶葉的內(nèi)含組分和感官品質(zhì)進(jìn)行分析，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：
　　1．通過對茶葉的非揮發(fā)性成分進(jìn)行組分分析發(fā)現(xiàn)，茶葉從下堆至發(fā)酵結(jié)束，水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素（包括簡單兒茶素和酯型兒茶素）、茶黃素和茶紅素、黃酮類化合物的含

2、量呈下降趨勢；咖啡堿的含量呈波動(dòng)變化；茶褐素和水溶性多糖的含量不斷增加，常規(guī)成分在不同含水量發(fā)酵過程中的增加和降低程度不同。
　　2．發(fā)酵成品中的水浸出物、茶多酚、兒茶素（包括簡單兒茶素和酯型兒茶素）、黃酮的含量高低為S＃>M＃>L＃(S＃為30%含水量發(fā)酵組、M＃為45%含水量發(fā)酵組、L＃為60%含水量發(fā)酵組，下同)；而茶褐素和水溶性多糖的含量高低為S5＃

3、括簡單兒茶素和酯型兒茶素）含量最低，水浸出物、茶褐素和水溶性多糖含量最高；而30%含水量中上述物質(zhì)的含量則相反，45%含水量中的含量則介于30%和60%含水量之間。表明60%有利于普洱熟茶中主要呈味物質(zhì)的保留。
　　3．通過GC-MS分析，在16個(gè)茶樣中共鑒定出101種揮發(fā)性香氣成分，其中松油醇、癸醛、乙酸芐酯、水楊酸甲酯等，以高于1%的含量存在，它們的代表香型為花果香、甜果香和藥香，在30%、45%和60%含水量的茶葉中均存在，

4、構(gòu)成了茶葉的基礎(chǔ)香型。
　　4．在S5＃中芳樟醇氧化物Ⅰ、薄荷醇、4-萜烯醇、（Z)-4-庚烯醛、2-壬烯醛、反式-2-十二烯醛和二氫-β-紫羅蘭酮作為特有香氣物質(zhì)存在，它是帶有木香、陳香和干果香香型。而在L5＃中1-十六烷醇、2,4,6-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醛、香茅醛、檸檬醛、紫羅蘭酮和丙位十二內(nèi)酯作為特有香氣物質(zhì)存在，它的香型是帶有脂香和檸檬香。M5＃含有上述呈香物質(zhì)，其香型為上述香型的混合香。從揮發(fā)性成分的含量以及呈香

5、特點(diǎn)推斷，三組茶葉的香氣有明顯差異，在花果香和甜果香的基礎(chǔ)上，S5＃的香型特點(diǎn)是含有木香、陳香和干果香，L5＃的香型特點(diǎn)是含有脂香和檸檬香，而M5＃的都具有上述香型，是一種混合香型。在工業(yè)化生產(chǎn)普洱茶過程中，發(fā)酵時(shí)含水量控制在30%，有利于甜香與花果香等呈香物質(zhì)的形成，當(dāng)發(fā)酵含水量增大到60%，有利于花香、甜橙香和樟木香等呈香物質(zhì)的形成，發(fā)酵含水量控制在45%時(shí)，香氣物質(zhì)表現(xiàn)出上述兩種香型的混合香型。
　　5．經(jīng)過GC-MS分析，

6、普洱茶在不同含水量的渥堆過程中特征性揮發(fā)性香氣物質(zhì)有：1-壬醇、反式-2-壬烯-1-醇、甲基庚烯酮、茉莉酮、α-紫羅蘭酮、黃樟素、壬醛、癸醛、肉豆蔻醛、4-萜品醇、芳樟醇氧化物 I、2-甲氧基-4-甲基苯酚、異黃樟腦、月桂醛、(Z)-丁酸-3-己烯酯、庚醛、2-壬酮、薄荷醇和水楊酸甲酯，它們在不同含水量的茶堆發(fā)酵過程中有著不同程度的變化，分別構(gòu)成六個(gè)主成分，決定著普洱茶不同的香氣類型?；谥鞒煞謽?gòu)建普洱茶的香氣評價(jià)模型，所建立的模型與感

7、官審評具有良好的一致性，對普洱茶的香氣質(zhì)量評價(jià)具有適用性和可行性。
　　6．經(jīng)過感官審評可知，發(fā)酵葉含水量越高，茶葉的滋味和葉底色澤轉(zhuǎn)化越迅速，滋味更加醇和，但是香氣則相反。在最終的發(fā)酵產(chǎn)品中，S5＃的香氣為陳香濃郁，而M5＃和L5＃的香氣表現(xiàn)為帶有陳香；L5＃在滋味和湯色方面最好，表現(xiàn)為濃醇回甘、爽口。
　　以上研究表明：增加茶葉含水量，有助于普洱茶滋味成分的轉(zhuǎn)化，提升茶葉的滋味品質(zhì)，縮短普洱茶發(fā)酵時(shí)間，但是較高含水量使得