自然冷凍風干牛肉品質(zhì)形成與微生物變化規(guī)律的研究.pdf

1、本試驗以內(nèi)蒙古鄂爾多斯市杭錦旗庫布齊沙漠吉爾利閣牛后腿肉為原料，以當?shù)?2月份～次年2月份的氣候為自然冷凍風干肉的加工條件，對不同時間段牛肉的總水分含量、水分活度、pH值、酸價、過氧化值、TBARs值以及微生物指標進行了測定。結(jié)果表明:
　　1.牛肉在自然風凍干的過程中，總水分含量、水分活度呈逐漸下降趨勢。在風干的第1～6周總水分含量變化顯著(P＜0.05)，水分活度在風干的第4～6周下降顯著(P＜0.05)，在風干的1～3周和6

2、～8周變化不顯著(P＞0.05)，到風干第八周時，產(chǎn)品的最終水分含量為12.7％，水分活度為0.354。
　　2.牛肉在自然冷凍風干的全過程中，酸價、過氧化值、TBARs值呈顯著上升(P＜0.05)趨勢。到風干第八周時，產(chǎn)品最終的酸價為3.35mg/g，過氧化值為1.37mol/kg，TBARs值為0.47mg/kg。pH值雖然也呈上升趨勢但是其變化程度不顯著(P＞0.05)，產(chǎn)品最終pH值為5.70。
　　3.牛肉在自然冷

3、凍干燥過程中微生物的數(shù)量逐漸減少，其中菌落總數(shù)下降顯著(P＜0.05)，霉菌酵母菌總數(shù)在風干的第1～5周下降顯著(P＜0.05)，到風干第八周時產(chǎn)品的茵落總數(shù)為83 CFU/g，霉菌酵母菌總數(shù)為7 CFU/g;大腸菌群隨著加工過程逐漸減少，未檢出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌及單增李斯特菌。
　　4.在風干過程中，水分含量及水分活度的高低與風干肉的品質(zhì)及微生物數(shù)量有很大關(guān)系。低的水分及水分活度可以抑制產(chǎn)品中微生物的生長繁殖，但是會對品質(zhì)