乳酸菌的篩選及其對(duì)羊肉干發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響.pdf

1、從內(nèi)蒙古不同地區(qū)傳統(tǒng)肉腸中分離篩選乳酸菌，并對(duì)其加工及功能特性進(jìn)行研究，從而優(yōu)選出適合用做發(fā)酵香腸發(fā)酵劑的菌株。將篩選得到的乳酸菌單獨(dú)或與木瓜蛋白酶共同用于羊肉干發(fā)酵香腸的加工，測(cè)定發(fā)酵香腸加工及貯存過(guò)程中微生物、理化及風(fēng)味、感官等特性的變化，探討乳酸菌及木瓜蛋白酶對(duì)羊肉干發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響及其機(jī)理。結(jié)果表明：
　　從內(nèi)蒙肉腸中分離、篩選得到8株符合肉制品發(fā)酵劑特性的菌株,經(jīng)形態(tài)、生理生化特性鑒定及16SrDNA序列分析，證明

2、8株菌為：5株植物乳桿菌、3株彎曲乳桿菌。篩選菌株在不同的溫度、pH條件下均具有較強(qiáng)的生長(zhǎng)能力，其中X3-2B、X3-3B、X3-4B及X3-5B在25、30、37℃條件下生長(zhǎng)能力顯著強(qiáng)于其它溫度（P<0.05），在pH4.5、5.5及6.5條件下X3-2B、X3-3B、X3-4B及X3-5B生長(zhǎng)能力極顯著強(qiáng)于其它菌株（P<0.01）。在不同的培養(yǎng)基中均能夠在24h內(nèi)使pH值降低至4.2以下。X3-2B及X3-3B在人工胃液中的存活率顯

3、著高于其它菌株（P<0.05）；X3-2B及X3-5B的耐膽鹽能力最強(qiáng)（P<0.05）；X3-2B的膽固醇降解率為68.92%，降解能力顯著高于其它菌株（P<0.05）；X3-2B及X3-5B對(duì)大腸桿菌及金黃色葡萄球菌表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑制作用。綜合以上特性，X3-2B適合作為發(fā)酵劑用于發(fā)酵香腸的加工。
　　將植物乳桿菌 X3-2B單獨(dú)或與木瓜蛋白酶共同用于羊肉干發(fā)酵香腸的加工，未加乳酸菌組做對(duì)照。在羊肉干發(fā)酵香腸的加工及貯存過(guò)程中，各

4、組乳酸菌數(shù)在發(fā)酵結(jié)束時(shí)均達(dá)到了108cfu/g，試驗(yàn)組顯著高于對(duì)照組（P<0.05）；試驗(yàn)組細(xì)菌總數(shù)顯著低于對(duì)照組（P<0.05），乳酸菌的添加明顯抑制了細(xì)菌總數(shù)的增加。乳酸菌明顯加快了試驗(yàn)組pH值、Aw值及亞硝酸鹽的下降速率（P<0.05），減緩了揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)速率（P<0.05）；乳酸菌的添加增加了香腸的硬度，降低了其彈性；試驗(yàn)組發(fā)酵香腸的色差影響參數(shù)顯著高于對(duì)照組（P<0.05），乳酸菌的添加顯著改善了產(chǎn)品的色澤。試驗(yàn)組間上述

5、指標(biāo)均存在一定的差異，但差異不顯著。說(shuō)明乳酸菌對(duì)羊肉干發(fā)酵香腸的理化特性產(chǎn)生了顯著影響，而木瓜蛋白酶的添加對(duì)其影響不顯著。
　　在羊肉干發(fā)酵香腸干燥及成熟階段試驗(yàn)組有新的小分子蛋白條帶出現(xiàn)，貯藏過(guò)程中則有小分子蛋白條帶消失；在加工及貯藏過(guò)程中試驗(yàn)組游離氨基酸的釋放量明顯高于對(duì)照組，且木瓜蛋白酶組高于乳酸菌組；各組羊肉干發(fā)酵香腸中檢出風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)及含量為木瓜蛋白酶組>乳酸菌組>對(duì)照組；試驗(yàn)組感官評(píng)定得分明顯高于對(duì)照組。說(shuō)明乳酸菌