高含量綠豆掛面的研制及品質(zhì)改良研究.pdf

1、將綠豆粉添加到小麥粉中制成綠豆掛面，不僅能提升傳統(tǒng)小麥掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可以促進(jìn)雜糧雜豆的產(chǎn)業(yè)化水平;但是目前市場(chǎng)上的綠豆掛面大多屬于概念性產(chǎn)品，綠豆粉含量較低，不足10％，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，為滿足市場(chǎng)對(duì)高含量、高營(yíng)養(yǎng)綠豆掛面的需求，本論文首先研究了綠豆粉對(duì)綠豆-小麥混合粉的理化性質(zhì)、粉質(zhì)特性、糊化特性以及對(duì)綠豆掛面制作結(jié)果、感官評(píng)價(jià)、烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性的影響，確定出實(shí)驗(yàn)室條件下綠豆粉的較高添加量;然后在此基礎(chǔ)上研究了谷朊粉對(duì)綠豆-小麥混合

2、粉的粉質(zhì)特性、糊化特性以及對(duì)綠豆掛面制作結(jié)果、感官評(píng)價(jià)、烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性的影響，確定出谷朊粉的較適添加量，并在此基礎(chǔ)上通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)分別研究了復(fù)合乳化劑（單甘酯∶蔗糖酯=2∶1）、黃原膠、海藻酸鈉對(duì)綠豆掛面感官評(píng)價(jià)、烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性的影響，得出綠豆掛面制作的合適配方;最后分別從蛋白、脂肪、膳食纖維、氨基酸、黃酮、血糖生成指數(shù)六個(gè)指標(biāo)分析了綠豆掛面的營(yíng)養(yǎng)特性，并與小麥掛面做了比對(duì)分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　(1)隨著綠

3、豆粉添加量的增大，混合粉蛋白含量上升，營(yíng)養(yǎng)特性增強(qiáng)，面團(tuán)的耐攪拌能力降低，淀粉糊化特性變差;綠豆掛面品質(zhì)變差，當(dāng)綠豆粉的添加量為50％，是實(shí)驗(yàn)室條件下綠豆掛面中綠豆粉的較高添加量。
　　(2)隨著谷朊粉添加量的增加，混合粉的加工特性和綠豆掛面的品質(zhì)得到改善，但是過(guò)量的谷朊粉可能對(duì)淀粉的溶脹起到抑制作用;在添加量為18％時(shí)，掛面的感官評(píng)價(jià)得分和斷裂距離比達(dá)到最大，有效的改善了混合粉的加工特性和掛面的品質(zhì)。
　　(3)添加劑單因

4、素試驗(yàn):三種食品添加劑對(duì)掛面的感官評(píng)價(jià)、烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性均有改善作用，復(fù)合乳化劑＞黃原膠＞海藻酸鈉，三種食品添加劑的合適添加范圍:復(fù)合乳化劑（以單甘酯計(jì)）為0.3％～0.5％，海藻酸鈉為0.1％～0.3％，黃原膠為0.16％～0.32％。
　　(4)添加劑響應(yīng)面試驗(yàn):以綠豆掛面的感官評(píng)價(jià)得分和斷裂距離比為作為響應(yīng)值，求得掛面的口感較佳、抗折斷能力最強(qiáng)的配方為:復(fù)合乳化劑（以單甘酯計(jì)）0.49％，海藻酸鈉0.30％，黃原膠0.32

5、％，此條件下掛面的感官評(píng)分和斷裂距離比分別為85.5和0.279。
　　(5)綠豆掛面的營(yíng)養(yǎng)特性:綠豆掛面中的蛋白和膳食纖維含量是小麥掛面含量的3倍以上，脂肪含量是小麥掛面含量的63％左右;氨基酸總量和必需氨基酸總量是小麥掛面的2倍多;黃酮是小麥掛面的1.7倍;GI為是小麥掛面的66.1％，可見，綠豆掛面比小麥掛面更營(yíng)養(yǎng)，蛋白利用率將會(huì)更高，具有較好的抗氧化及降血糖降血脂的功效，對(duì)人體血糖變化的影響較低，更加適合普通人群、包括糖尿