提高乳酸鏈球菌素(Nisin)熱穩(wěn)定性的研究.pdf

1、分類號：Q815密級：不保密學(xué)校代碼：10057研究生學(xué)號：13809952提高乳酸鏈球菌素(Nisin)熱穩(wěn)定性的研究StudyonImprovingTheThermalStabilityofNisin專業(yè)名稱：輕工技術(shù)與工程(發(fā)酵工程)指導(dǎo)教師姓名：賈士儒教授研究生姓名：張倩申請學(xué)位類別：工程碩士(全Ft$0)論文提交日期：2015年12月論文課題來源：國家自然科學(xué)基金學(xué)位授予單位：天津科技大學(xué)摘要乳酸鏈球菌素(Nisin)作為一種

2、十分安全的生物防腐劑，已被廣泛應(yīng)用于食品中。然而Nisin在實際應(yīng)用過程中，其熱穩(wěn)定性易受溫度、pH、基質(zhì)等影響，進(jìn)而在一定程度上限制了Nisin在食品熱加工中的應(yīng)用。因此，為了提高Nisin熱穩(wěn)定性以拓展其在食品中的應(yīng)用范圍，本文通過確定Nisin發(fā)酵工藝參數(shù)，在確保Nisin在發(fā)酵過程中穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，重點對Nisin產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，得出以下結(jié)果：(1)確定乳酸乳球菌TCCCl2113發(fā)酵工藝參數(shù)：將種齡9h的種子液按照3％

3、接種量，接入搖瓶發(fā)酵培養(yǎng)基，其最佳培養(yǎng)時間為1lh：乳酸乳球菌TCCCl2113培養(yǎng)基成分(g／L)：糖蜜504、酵母膏538、玉米漿312、檸檬酸三銨12、NaH2P045、KH2P045、CaC0330，初始pH70。5L發(fā)酵罐驗證，其效價較完全培養(yǎng)基提高174倍。(2)CaCl2對發(fā)酵液中Nisin熱穩(wěn)定性的研究：通過CaCl2的不同添加量以及添加時間對Nisin熱穩(wěn)定性的影Ⅱ向，確定在發(fā)酵6h，添加015mol／L的CaCl2對

4、Nisin熱穩(wěn)定性的提高最為顯著。在pH40條件下，經(jīng)121℃，20min熱處理后，添加CaCl2的Nisin效價是未添加CaCl2的115倍；在pH60條件下，添加CaCl2的Nisin效價是未添加CaCh的1085倍。因而推斷出CaCl2在不同pH條件下均對發(fā)酵液中Nisin熱穩(wěn)定性具有較強(qiáng)的保護(hù)作用。(3)CaCl2對Nisin熱穩(wěn)定性的研究：在pH40條件下，經(jīng)121℃，20min熱處理后，添加CaCl2的Nisin效價是未添加

5、CaCl2的115倍；在pH60條件下，添加CaCl2的Nisin效價是未添加CaCl2的162倍，由此推斷出CaCl2在不同pH條件下均對Nisin熱穩(wěn)定性有提高作用。通過掃描電鏡(SEM)觀察和x一射線衍射(XRD)分析，發(fā)現(xiàn)在pH40以及prt60條件下，CaCl2與Nisin形成穩(wěn)定的復(fù)合物。通過熱重分析，說明CaCl2的添加提高了Nisin的熱穩(wěn)定性；通過紅外光譜圖(FTIR)分析，說明CaCl2的加入保護(hù)了Nisin分子的氫