蕨菜膳食纖維的制備及其理化特性研究.pdf

1、本文主要以蕨菜為原料，研究蕨菜膳食纖維的制備工藝、超微粉碎處理制備的膳食纖維工藝以及研究超微粉碎對蕨菜膳食纖維理化性質(zhì)的影響，主要結(jié)論如下：
　　1、超聲波協(xié)同酶解提取蕨菜膳食纖維工藝研究
　　在單因素試驗的基礎上，把蕨菜膳食纖維的提取率作為指標，利用響應面對試驗結(jié)果進行分析，得出影響蕨菜膳食纖維提取率的因素先后順序為木瓜蛋白酶添加量>超聲波功率>酶解溫度；交互作用分析發(fā)現(xiàn)：木瓜蛋白酶添加量與超聲波功率的交互作用對蕨菜膳食纖

2、維提取率的影響達到顯著水平，其余各項的交互作用對蕨菜膳食纖維提取率的影響不明顯；結(jié)合回歸模型，確定超聲波協(xié)同木瓜蛋白酶酶解提取蕨菜膳食纖維的最佳工藝參數(shù)為：木瓜蛋白酶的添加量為4.40％，超聲波功率為151W，酶解溫度為55℃，反應pH值為6.0，時間為60min。在此工藝條件下，蕨菜膳食纖維的提取率為41.91%，試驗所得結(jié)果與預測值41.9877%接近，驗證了模型的可靠性。
　　以蕨菜膳食纖維提取率為評價指標，通過單因素試驗結(jié)

3、合正交試驗設計，得出影響超聲波協(xié)同糖化酶提取蕨菜膳食纖維提取率的因素先后順序為糖化酶添加量>超聲波功率>酶解溫度。超聲波協(xié)同糖化酶酶解提取蕨菜膳食纖維的最優(yōu)工藝參數(shù)為：糖化酶添加量為0.4％，超聲波功率為250W，酶解溫度為40℃，酶解pH值為5.0，時間為40min，在此工藝條件下，蕨菜膳食纖維提取率為62.87％。
　　2、超微粉碎處理蕨菜膳食纖維工藝研究
　　基本成分測定結(jié)果表明，經(jīng)過超微粉碎處理后，可溶性膳食纖維含量

4、有很大程度的提升。
　　以蕨菜SDF溶出率及出粉率為評價指標，通過單因素試驗結(jié)合正交試驗設計探究超微粉碎工藝對SDF溶出量及出粉率的影響。經(jīng)正交試驗優(yōu)化并驗證后得出：影響SDF溶出量及出粉率的因素先后順序為粉碎時間>進料量>粉碎轉(zhuǎn)數(shù)，超微粉碎處理最優(yōu)工藝參數(shù)為：粉碎時間為7min、進料量400g、粉碎轉(zhuǎn)速為5000r/min，含水量為8%，在此條件下SDF溶出量平均值為16.62g/100g，出粉率平均值為90.1%。
　　

5、3、超微粉碎對蕨菜膳食纖維理化特性影響的研究
　　通過實驗研究發(fā)現(xiàn)，膳食纖維粉碎粒度大小對膳食纖維的物理化學性質(zhì)有重要影響，通過試驗及分析，得出以下結(jié)論：
　　與對照組相比，蕨菜膳食纖維的持水持油力、膨脹力經(jīng)過超微粉碎處理后有明顯提高，并且這些性能隨著目數(shù)的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，但陽離子交換能力與對照組相比，交換能力有所下降。
　　膳食纖維在pH為2條件下對NO2－的清除能力比pH為7時強，而在pH為2條件下對膽