鱘魚加工產(chǎn)品開發(fā)及其魚皮膠原蛋白的研究.pdf

1、本文研究了鱘魚肉的揮發(fā)性風味成分、鹽漬工藝、調(diào)味工藝、干燥工藝和殺菌工藝，開發(fā)一種液熏型即食休閑產(chǎn)品；以液熏鱘魚塊為原料，分析貯藏期的理化指標(pH、AV、色澤、菌落總數(shù))和感官評分的相關(guān)性，建立酸價反應(yīng)動力學(xué)模型；以鱘魚皮為原料，采用酸法和酶法提取膠原蛋白，并優(yōu)化酶法提取工藝，研究了兩種膠原蛋白的理化特性，并與牛跟腱膠原蛋白進行比較。本研究為鱘魚休閑產(chǎn)品和功能性產(chǎn)品的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。
　　1、鱘魚肉共檢測出61種風味化合物，醛

2、類化合物對魚肉腥味的形成貢獻較大；食鹽濃度為4％，腌制時間為3.6 h；最優(yōu)調(diào)味配方為味精添加量1.2%（m/v），煙熏液添加量4%（v/v），五香粉添加量1.8%（m/v）；干燥溫度為50℃，干燥時間為6 h；微波殺菌對產(chǎn)品的色澤和感官特性保持得最好。
　　2、液熏鱘魚塊的AV、pH和菌落總數(shù)隨著貯藏期的延長而上升，色澤（L、a、b、C）和感官評分隨著貯藏時間的延長均逐漸下降，酸價動力學(xué)模型為:此公式省略。
　　3、酶法最