分批補加葡萄糖釀造高酒精度啤酒的研究.pdf

1、高酒精度啤酒口感醇厚,風(fēng)味獨特,熱量高,殘?zhí)堑?具有鮮明的特點,適合冬季飲用,受到許多消費者的青睞。對于豐富國內(nèi)啤酒產(chǎn)品的種類、縮小啤酒生產(chǎn)和消費的季節(jié)性差異具有重要意義。為生產(chǎn)8％vol以上酒精度的啤酒,本文首先對酵母菌株進行了篩選,建立了分批補加葡萄糖發(fā)酵生產(chǎn)高酒精度啤酒的方法,并研究了發(fā)酵過程中多次補加葡萄糖對酵母細胞生長和糖代謝的影響以及發(fā)酵過程中主要參數(shù)的變化規(guī)律,最后,以控制成品啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的平衡為目標(biāo),通過析因設(shè)計和“意

2、愿函數(shù)”進行優(yōu)化,尋找最佳發(fā)酵條件。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　(1)通過杜氏管產(chǎn)氣實驗初步選擇了三株酵母菌株,在含有高酒精濃度的麥汁中定向馴養(yǎng),連續(xù)分離,然后分別在8%vo l和13%vo l酒精濃度的麥汁中進行發(fā)酵。結(jié)果表明:在8%vol酒精的麥汁中,菌株 SC-9的降糖速率最高,平均降糖速率1.01oP/d;在13%vo l酒精的麥汁中,菌株 SC-9同樣具有較強的降糖能力,發(fā)酵停止后其酒精度達到15.1%vo l,耐酒精

3、能力提高16.2%。
　　(2)建立了發(fā)酵過程中分批補加葡萄糖生產(chǎn)高酒精度啤酒的方法。在發(fā)酵過程中多次分批補加葡萄糖,懸浮在發(fā)酵液中的酵母細胞在每次補糖之后濃度明顯增加,7次補糖之后發(fā)酵液中的最大酒精濃度高達16.35%vol,但是當(dāng)發(fā)酵液中的酒精濃度≥14%vol時,酵母細胞活性開始下降,酵母對糖的代謝速率降低,糖對酒精的轉(zhuǎn)化率也隨之降低。
　　(3)在8%vo l以上酒精度啤酒的發(fā)酵過程中,隨著補糖的進行,酵母出現(xiàn)重新增

4、殖的現(xiàn)象,最大酵母細胞濃度和增殖倍數(shù)約為常規(guī)發(fā)酵的2倍,α-氨基氮的同化吸收加強,同化率提高至83.3%。成品啤酒的酒精濃度提高至8.6%vo l,酒精產(chǎn)率相比常規(guī)麥汁發(fā)酵偏低;雙乙酰在補糖后出現(xiàn)兩個新的峰值,最高濃度為1.90 mg/L。啤酒主要風(fēng)味物質(zhì)中,乙醛、異戊醇和己酸乙酯的合成大大過量,分別達到各自閾值的2倍或以上。
　　(4)通過23析因設(shè)計和回歸分析研究了麥汁濃度、發(fā)酵溫度和接種量對發(fā)酵過程和風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明