葡萄皮渣膳食纖維的改性及其生理功能和應用研究.pdf

1、本實驗以釀酒葡萄皮渣為原料,并以葡萄皮渣中膳食纖維為主要研究對象,采用超微粉碎和擠壓超微粉碎技術(shù)對其進行改性處理,首先研究了不同改性工藝對葡萄皮渣膳食纖維理化性質(zhì)的影響.進一步研究了改性葡萄皮渣膳食纖維對STZ誘導的糖尿病大鼠血糖的調(diào)節(jié)效果以及對高脂膳食大鼠血脂的調(diào)節(jié)作用,最后就改性葡萄皮渣膳食纖維對低溫肉制品品質(zhì)的影響進行了初步研究,主要得到以下結(jié)論:
　　 1.葡萄皮渣膳食纖維經(jīng)超微粉碎和擠壓超微粉碎后,DF的分布發(fā)生顯著改

2、變,SDF含量顯著增加,而IDF含量顯著減少,其中以擠壓超微樣品SDF增加較多。改性后皮渣纖維的理化性質(zhì)也發(fā)生明顯改變,其中超微粉碎后樣品的膨脹力、持水力和持油力顯著降低,但陽離子交換能力顯著提高;改性后葡萄皮渣纖維的重金屬離子吸附能力無顯著變化。形貌特征觀察顯示,超微粉碎和擠壓超微改性后樣品的平均粒度急劇減小,分別為23.95μm(619目)和23.71μm(626目);SEM觀察發(fā)現(xiàn),超微粉碎后樣品顆粒小而均勻,而擠壓超微后樣品顆粒

3、較小且呈疏松狀態(tài);XRD與IR分析結(jié)果顯示,改性后纖維的結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬性沒有改變,纖維晶區(qū)基本未受影響,特征吸收峰的峰形、位置及數(shù)量也均未發(fā)生顯著變化。體外發(fā)酵試驗表明,葡萄皮渣纖維可使接種人糞便提取液的體外發(fā)酵液pH值顯著降低,并能產(chǎn)生乙酸、丙酸、丁酸和異丁酸等短鏈脂肪酸。與纖維原料的發(fā)酵水平相比,改性后樣品發(fā)酵水平更高,可顯著促進乙酸、丙酸、丁酸和異丁酸的發(fā)酵,其中擠壓超微樣品對促進乙酸、丙酸和異丁酸發(fā)酵作用顯著,而超微粉碎樣品對促進丁

4、酸發(fā)酵作用顯著。
　　 2.改性葡萄皮渣膳食纖維對STZ誘導的糖尿病大鼠血糖調(diào)節(jié)實驗結(jié)果顯示,兩種改性葡萄皮渣纖維對糖尿病大鼠體重下降均具有顯著的抑制作用,并在一周后能使空腹血糖水平恢復正常,連續(xù)灌胃三周后大鼠糖原、血清胰島素、C-肽和糖化血清蛋白水平也可恢復正常,但對大鼠血清T-AOC水平則無顯著影響。灌胃不同改性樣品的兩組大鼠互相比較,以超微粉碎樣品對糖尿病大鼠糖原的調(diào)節(jié)效果較好,但其余各項指標兩組間無顯著差異。葡萄皮渣膳食

5、纖維對高脂膳食大鼠血脂的調(diào)節(jié)實驗表明,由于高脂飼料適口性差,大鼠日攝食量減少,因此各組大鼠在飼喂過程中體重增加均較為緩慢,同時灌胃葡萄皮渣纖維對高脂膳食大鼠體重增加也具有一定抑制作用,且以水溶性纖維和擠壓超微纖維的抑制效果較為顯著,但灌胃結(jié)束后各組大鼠間體脂相關(guān)指標并無顯著差異。葡萄皮渣纖維對高脂膳食大鼠血脂四項的影響各不相同,就TC來說,灌胃葡萄皮渣纖維均能顯著降低大鼠的TC濃度,但三組之間互相比較并無顯著差異;但就TG和HDL-C來

6、說,短期內(nèi)葡萄皮渣纖維則對它們無顯著影響:三種樣品對大鼠LDL-C水平降低效果顯著,并以擠壓超微樣品的效果最好;血脂綜合指數(shù)結(jié)果顯示,在飼喂高脂飼料的同時飼喂葡萄皮渣纖維可降低高脂膳食大鼠的AI、LDL-C/HDL-C和TG/HDL-C比值,對大鼠罹患心血管疾病發(fā)揮一定預防作用,但該效果未達顯著水平。
　　 3.低溫肉制品中添加葡萄皮渣纖維的實驗結(jié)果顯示:葡萄皮渣纖維對香腸質(zhì)構(gòu)影響顯著,其中彈性和黏聚性變化不明顯,而硬度和咀嚼性

7、顯著降低,且隨添加量增加呈明顯的下降趨勢,但與纖維原料相比,超微粉碎纖維組香腸的硬度、黏聚性和咀嚼性顯著較大。添加葡萄皮渣纖維對香腸色澤也有顯著影響,其中亮度值和紅度值均顯著降低,且隨添加量增加呈下降趨勢,但以超微粉碎樣品的影響較小。通過測定香腸儲藏期間脂肪的氧化程度可知,添加葡萄皮渣纖維的各組香腸在儲藏期間其CD含量和TBARS含量均顯著低于NC組,且與添加量呈一定量效關(guān)系,其中以添加超微粉碎纖維的效果更好;通過測定香腸的pH值和菌落