超高壓處理對檳榔芋淀粉性質(zhì)影響的研究.pdf

1、淀粉是自然界中第二大產(chǎn)量的高分子碳水化合物，其廣泛應(yīng)用于食品、化工、紡織及建筑等行業(yè)中。原淀粉具有許多性質(zhì)上的不足之處，如溶解性差、透明度差、成膜性差、易老化等。利用物理、化學(xué)或酶等方法對淀粉進(jìn)行改性以改善淀粉的加工性能，拓寬淀粉的應(yīng)用范圍。超高壓改性是一種物理改性淀粉的新方法，具有安全、經(jīng)濟(jì)、無污染的特點(diǎn)。本文選用檳榔芋淀粉為研究對象，通過改變壓力、保壓時(shí)間和淀粉乳濃度三個(gè)因素，對檳榔芋淀粉進(jìn)行超高壓處理，系統(tǒng)地研究了超高壓技術(shù)對檳榔

2、芋淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和流變特性的影響。研究結(jié)果表明：
　?。?）500MPa壓力處理后部分檳榔芋淀粉的顆粒形態(tài)被明顯破壞，偏光十字變形甚至消失， X-衍射圖譜結(jié)果表明淀粉正由A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)向B型結(jié)晶結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。與壓力相比，保壓時(shí)間和淀粉乳濃度對淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)影響較小。保壓時(shí)間增大到25min時(shí)，僅有少量的淀粉顆粒發(fā)生聚集塌陷，偏光十字變得模糊， X-衍射強(qiáng)度減弱。濃度為25%時(shí)，淀粉顆粒發(fā)生一定的粘連，隨著淀粉乳濃度的減小，X-

3、衍射強(qiáng)度逐漸減弱。改變保壓時(shí)間和淀粉乳濃度，淀粉的晶體類型均不會發(fā)生改變。
　　（2）經(jīng)超高壓處理后，檳榔芋淀粉在較高溫度時(shí)的溶解度、膨脹度均顯著低于原淀粉；超高壓處理可以顯著增大檳榔芋淀粉的透光率；經(jīng)適當(dāng)條件的超高壓處理后，其凍融穩(wěn)定性有明顯的改善。超高壓處理改變了檳榔芋淀粉的凝膠特性，經(jīng)不同壓力和保壓時(shí)間超高壓處理后檳榔芋淀粉凝膠的硬度、咀嚼性和膠粘性都顯著增加（P<0.05），而隨著淀粉乳濃度的增大，檳榔芋淀粉凝膠的硬度、咀

4、嚼性、膠粘性呈先增大后減小的趨勢，超高壓處理對淀粉凝膠的彈性和凝聚性無明顯影響。RVA測定結(jié)果表明：檳榔芋淀粉的峰值粘度隨壓力的增大、保壓時(shí)間的增長和淀粉乳濃度的增大而顯著增大，表明超高壓處理對淀粉糊有明顯的增稠效果。經(jīng)超高壓改性后檳榔芋淀粉的崩解值略高于原淀粉，而回生值變化不明顯，表明超高壓處理使淀粉糊的熱、冷穩(wěn)定性有一定程度的下降，回生能力變化不明顯。研究表明，一定程度的高壓處理可以達(dá)到改善檳榔芋淀粉理化性質(zhì)的目的。
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