生物保護菌對真空包裝牛肉品質(zhì)及微生物影響的研究.pdf

1、現(xiàn)代社會，冷卻牛肉已成為主流消費形態(tài)。牛肉營養(yǎng)成分及組織結(jié)構(gòu)是微生物生長的良好介質(zhì)，極易引起微生物的生長繁殖，從而導(dǎo)致牛肉腐敗。尤其中國冷鏈系統(tǒng)不完善，因微生物生長繁殖引起腐敗成為影響牛肉貨架期的主要因素。如何在保證牛肉品質(zhì)的基礎(chǔ)上抑制腐敗微生物的生長從而延長其貨架期成為我國企業(yè)亟待解決的問題?，F(xiàn)在，以冷卻牛肉腐敗微生物控制技術(shù)為核心的控制技術(shù)和綜合保鮮技術(shù)研究，正成為各國研究熱點。本研究的目的是運用DNA指紋圖譜技術(shù)等現(xiàn)代生物技術(shù)，結(jié)

2、合傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)分離技術(shù)，研究真空包裝冷卻牛肉的主要腐敗微生物其菌相結(jié)構(gòu)及動態(tài)生長規(guī)律。評價運用清酒乳桿菌(Lactobacillus sakeiB-2)和彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatusB-LC-48)作為生物保護菌對真空包裝牛肉在不同的貯藏溫度8℃和4℃對牛肉品質(zhì)影響及腐敗微生物作用影響及對貨架期的延長作用。研究嚴格按照工廠實際流通環(huán)節(jié)，取常規(guī)分割牛肉(背最長肌Longissimus dorsi)真空包裝后測

3、定4℃貯藏條件下0、7、14、21、28、38天及8℃貯藏下下0、4、8、12、16、21天的pH值、色澤、系水力、揮發(fā)性鹽基氮等多種品質(zhì)指標及菌落總數(shù)、乳酸菌、腸桿菌、假單胞菌、熱殺索絲菌等微生物指標，確定生物保護菌的作用，并通過分子生物學(xué)技術(shù)變性梯度凝膠電泳(DGGE)描述微生物在真空包裝牛肉中不同貯藏溫度不同貯藏期間其動態(tài)變化過程，闡述生物保護菌與抑制腐敗菌之間的相互作用。
　　 結(jié)果表明：
　　 1.在4℃貯藏條

4、件下，真空包裝冷卻牛肉接種清酒乳桿菌(Lactobcillus sakei B-2)數(shù)量為7.48log10cfu/g，接種彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatusB-LC-48)7.31log10cfu/g。其對照組貨架期為28天，兩種處理組的貨架期為38天以上。兩種保護菌在4℃貯藏條件下延長真空包裝冷卻牛肉貨架期10天以上。
　　 2.在8℃貯藏條件下，真空包裝冷卻牛肉接種清酒乳桿菌(Lactobacillu

5、s sakeiB-2)數(shù)量為7.71log10cfu/g，接種彎曲乳桿菌(Lactobacillus sakeiB-LC-48)7.0510g10cfu/g。其對照組貨架期為16天，兩種處理組的貨架期為21天以上。兩種保護菌在8℃貯藏條件下延長真空包裝冷卻牛肉的貨架期5天以上。
　　 3.在8℃和4℃貯藏條件下，其生物保護菌處理組和對照組對品質(zhì)影響變化基本相同：處理組均影響真空包裝牛肉pH值，對pH值有一定的降低作用；處理組能明

6、顯提高色度L*值(亮度)，但對a*值(紅度)無影響；對牛肉的系水力影響不大；處理組對TVBN值的影響趨勢相同。
　　 4.在8℃和4℃貯藏條件下，清酒乳桿菌(Lactobacillus sakeiB-2)和彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatus B-LC-48)對腐敗微生物的影響作用強弱不同。通過微生物傳統(tǒng)培養(yǎng)方法，可以得出：在8℃貯藏條件下，其清酒乳桿菌(Lactobacillus sakeiB-2)對腸桿菌

7、、假單胞菌、熱殺索絲菌的抑制作用效果強于彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatus B-LC-48)，后者對腸桿菌、假單胞菌、熱殺索絲菌有一定抑制作用。且兩種生物保護菌對腸桿菌的抑制作用最強。在4℃貯藏條件下，其抑制作用影響減弱。但對腸桿菌的作用依然同樣最強。兩種生物保護菌比較，清酒乳桿菌的抑制作用強于彎曲乳桿菌。說明：溫度能影響生物保護菌的抑菌能力，且不同的生物保護菌對不同腐敗菌的影響作用不同。在真空包裝牛肉貯藏中，清酒

8、乳桿菌(LactobacillussakeiB-2)的效果優(yōu)于彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatusB-LC-48)。
　　 5.在4℃條件DGGE圖譜中，DGGE結(jié)果顯示：兩種保護菌的作用一致，抑制了腸桿菌Enterbacteraceae，草莓假單胞菌Pseudomonas fragi，熱殺索絲菌Brochothrix thermosphacta，腐敗假單胞菌Pseudomonas putida，uncult

9、ured bacteria的生長，但對Lactobacillus graminis，腸膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides，uncultured Lactobacillus，腐敗假單胞菌Lactobacillus fuchuensis，肉色明串珠菌Leuconostoc carnosum的影響不大。
　　 6.在8℃條件DGGE圖譜中，其條帶數(shù)量較4℃條件DGGE圖譜數(shù)量少，共有11條條帶(4℃條件下16