南豐蜜桔果醋一步發(fā)酵工藝研究.pdf

1、本研究以南豐蜜桔為原料，采用一步發(fā)酵法釀造南豐蜜桔果醋。結(jié)果如下：⑴以醋酸菌1.01為發(fā)酵菌種、麥麩為載體，固態(tài)發(fā)酵制備直投式果蔬醋酸發(fā)酵劑。高密度增殖醋酸菌的最佳培養(yǎng)基組成為：麥麩基質(zhì)含水量60％、葡萄糖3%、乙醇3%、酵母膏3%，其中含水量、葡萄糖對醋酸桿菌的生長影響極顯著，乙醇含量對醋酸桿菌的生長影響顯著，酵母膏對醋酸桿菌的生長影響不顯著；最佳培養(yǎng)條件組合是溫度30℃、接種量10%、pH值5.0、翻醅次數(shù)2次，其中溫度、接種量對菌

2、種的生長有極顯著影響，pH值對菌種的生長影響顯著，而翻醅次數(shù)對菌種的生長影響不顯著。⑵以南豐蜜桔果汁為原料，添加食用酒精，采用搖床液態(tài)發(fā)酵方法，進(jìn)行南豐蜜桔果醋一步發(fā)酵工藝研究。最佳發(fā)酵工藝條件為：果汁含量60%，食用酒精添加量5%，初始pH值4.5，裝液量50 mL/250 mL，接種量8%，發(fā)酵溫度30℃，搖床轉(zhuǎn)速180 r/min，發(fā)酵周期3 d。在此條件下發(fā)酵，果醋可溶性固形物含量為13.5%，總酸含量由0.9%增加到3.49%

3、，成品果醋果香突出、色澤金黃，較好地保持了果實(shí)營養(yǎng)成分。⑶以南豐蜜桔果醋添加量、南豐蜜桔果汁添加量、蜂蜜添加量、白砂糖添加量4因素，進(jìn)行了L9（34）正交試驗(yàn)研制果醋飲料。結(jié)果表明：南豐蜜桔果醋飲料的最佳調(diào)配比為果汁含量15%、果醋含量15%、蜂蜜含量5%、白砂糖含量10%，調(diào)配出了色澤亮黃、品味柔和、果香突出的南豐蜜桔果醋。⑷采用四種殺菌條件（85℃/20min、90℃/15min、95℃/10min、100℃/5min）對南豐蜜桔果