刀鱭營養(yǎng)品質(zhì)評價與分析.pdf

1、刀鱭因其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮肥，自古以來就頗受歡迎，其中長江刀鱭尤其享有盛名。營養(yǎng)成分對肉質(zhì)的風(fēng)味具有不可忽視的作用，而目前對刀鱭的研究仍存在較大的空間，為了從營養(yǎng)成分的角度分析長江刀鱭、黃河刀鱭和東海刀鱭的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味的差異，本研究對刀鱭魚肉脂肪酸測定前樣品甲酯化的方法進(jìn)行了選擇和優(yōu)化，對長江刀鱭、黃河刀鱭、東海刀鱭魚肉以及卵巢發(fā)育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期和產(chǎn)卵后的長江刀鱭魚肉中一般營養(yǎng)成分、脂肪酸、氨基酸和礦物質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)成分分析及品質(zhì)評價。<

2、br>　　1.對最為常用的甲酯化方法：KOH-甲醇法、硫酸-甲醇法和三氟化硼-甲醇法進(jìn)行了選擇，根據(jù)色譜圖中出峰數(shù)目和峰面積，最終選擇三氟化硼-甲醇法對刀鱭魚肉進(jìn)行甲酯化處理。對選擇出的最佳方法進(jìn)行甲酯化條件的優(yōu)化，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)得出最佳甲酯化條件為KOH-甲醇添加量為3mL，三氟化硼-甲醇添加量為3mL，甲酯化時間為7min，甲酯化溫度為90℃。結(jié)果表明，該方法前處理時間短，甲酯化效果好，重現(xiàn)性好，重現(xiàn)性實(shí)驗(yàn)結(jié)果RSD小于3％（n=3

3、），加標(biāo)回收率在93.69%～106.35%之間（n=3）。
　　2.對長江刀鱭、黃河刀鱭、東海刀鱭魚肉進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明：三種刀鱭魚肉具有高蛋白、高脂肪的營養(yǎng)特點(diǎn)。粗蛋白含量為14.03%～16.37%，粗脂肪含量為10.30%～20.89%；對三種刀鱭魚肉中脂肪酸含量測定分析發(fā)現(xiàn)，三種刀鱭魚肉中均以單不飽和脂肪酸（MUFA）含量最為豐富，占總脂肪酸含量的均超過50%，含量分別為25960.35 mg/100g，1887

4、9.39 mg/100g和30880.24 mg/100g。MUFA中含量最為豐富的為C18:1n9（油酸），接近MUFA含量的一半，為刀鱭魚肉中的主要脂肪酸。東海刀鱭作為終生生活在海水中的魚類，相較于江海洄游型的長江刀鱭和黃河刀鱭含有更為豐富的多不飽和脂肪酸（PUFA），尤其是DHA含量顯著高于其它兩種。長江刀鱭魚肉中C16:1（與肉的風(fēng)味正相關(guān)）含量為4198.57mg/100g（干重），顯著高于黃河刀鱭，C18:0（與肉的風(fēng)味負(fù)相

5、關(guān)）含量為968.67mg/100g，顯著低于黃河刀鱭和東海刀鱭。三種刀鱭魚肉均含有豐富的氨基酸，含量（干重）分別為：長江刀鱭43.59 g/100g，黃河刀鱭53.21 g/100g和東海刀鱭37.34 g/100g。氨基酸含量均以Glu含量最高，Trp含量最低。氨基酸組成合理，必需氨基酸含量（TEAA）與總氨基酸含量（TAA）比值為38.70%～39.64%，必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量（TNEAA）比值為62.77%～65.6

6、6%，較為符合FAO/WHO推薦的理想模式，屬于較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。且三種刀鱭魚肉中AAS均大于100，不存在限制性氨基酸，能提供均衡的氨基酸比例。三種刀鱭魚肉雖由于蛋白質(zhì)含量的差異，導(dǎo)致氨基酸總量存在顯著差異，但氨基酸組成基本相似。礦物質(zhì)元素中，三種刀鱭魚肉中均以K、Na、Ca含量最豐富，微量元素中Zn和Fe含量最豐富。魚肉中豐富的Ca含量（長江刀鱭魚肉612.28 mg/100g，黃河刀鱭魚肉426.09 mg/100g和東海刀鱭魚

7、肉385 mg/100g）是刀鱭魚肉的特點(diǎn)。
　　3.對卵巢發(fā)育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期和產(chǎn)卵后的長江刀鱭魚肉進(jìn)行營養(yǎng)成分測定，結(jié)果表明：在卵巢發(fā)育過程中，長江刀鱭魚肉內(nèi)的水分和粗蛋白含量呈顯著上升趨勢（水分含量為67.07%～77.95%，粗蛋白含量為14.50%～16.38%），粗脂肪含量（15.38%～5.19%），在產(chǎn)卵前呈顯著下降趨勢，灰分含量（0.90%～1.09%）總體趨勢為先上升后下降。說明長江刀鱭在卵巢發(fā)育過程中脂

8、肪為主要的供能物質(zhì)。其中，MUFA作為優(yōu)先分解供能的脂肪酸，在卵巢發(fā)育中呈下降趨勢，其中含量最豐富的為C16:1和C18:1，可能是長江刀鱭的主要供能脂肪酸。卵巢發(fā)育初期（Ⅱ期至Ⅲ期），PUFA中消耗大量n-3脂肪酸，主要是EPA和DHA。對于整個卵巢發(fā)育過程而言，C20:3n6和C20：4n6（ARA）是合成類二十烷酸的前體物質(zhì)，在魚肉中存在先積累后轉(zhuǎn)移至卵巢的現(xiàn)象。氨基酸含量在卵巢發(fā)育過程中顯著上升，但氨基酸組成相對穩(wěn)定。卵巢發(fā)育過