超高壓(UHP)技術(shù)在蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用研究.pdf

1、果汁含有水果本身的香氣成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)備受廣大消費(fèi)者的歡迎。傳統(tǒng)上果汁殺菌使用的熱處理的方法，殺菌效果很好，現(xiàn)在還一直延用這種殺菌方法。但是加熱滅菌使其中的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞、降低了果汁品質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、消耗能量較大。所以尋找一種替代熱加工的新的殺菌方式成為食品工業(yè)的研究熱點(diǎn)。超高壓技術(shù)被認(rèn)為是食品加工技術(shù)中最有潛力和發(fā)展前途的非熱處理技術(shù)之一。
　　本文以澄清蘋果汁為對(duì)象，研究了微生物壓力致死規(guī)律、對(duì)比了超高壓處理及熱處理對(duì)澄清蘋果

2、汁的殺菌效果，研究分析了在果汁達(dá)到衛(wèi)生要求的基礎(chǔ)上兩種殺菌方法對(duì)澄清蘋果汁的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分及理化性質(zhì)的影響，優(yōu)選出澄清蘋果汁超高壓殺菌的條件，并研究了超高壓殺菌后澄清蘋果汁的風(fēng)味及儲(chǔ)藏期。
　　對(duì)澄清蘋果汁中茵落總數(shù)的壓力致死規(guī)律研究結(jié)果表明，殘存活菌數(shù)隨保壓時(shí)間的延長(zhǎng)而呈指數(shù)關(guān)系遞減，壓力越大遞減的速率越快;并得出不同壓力下的耐壓性參數(shù)DP值和ZP值。
　　以透光率、pH值、可溶性固形物、濁度、可滴定酸度、色值、色差、

3、還原糖、維生素C、氨基態(tài)氮為指標(biāo)，進(jìn)行不同的壓力和保壓時(shí)間下澄清蘋果汁的殺菌效果與品質(zhì)影響研究，結(jié)果表明超高壓殺菌的最佳條件為300MPa、16min，該條件超高壓處理的澄清蘋果汁既滿足殺菌要求，又保持最佳品質(zhì)。
　　以色值、色差、還原糖、維生素C、氨基態(tài)氮為指標(biāo)的兩種殺菌方式對(duì)比結(jié)果表明，超高壓殺菌的澄清蘋果汁各項(xiàng)指標(biāo)更接近原果汁。采用超高壓殺菌不僅具有良好的殺菌效果，而且最大限度地保持了澄清蘋果汁的品質(zhì)。
　　以產(chǎn)品色澤