黑莓果酒加工工藝及穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文以黑莓果實(shí)為試材，篩選低產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的釀酒酵母FY4發(fā)酵黑莓果酒，利用響應(yīng)曲面優(yōu)化了黑莓果酒的發(fā)酵和澄清工藝;研究了黑莓果酒貯存過程的澄清穩(wěn)定性及產(chǎn)生沉淀的主要原因。研究結(jié)果如下:
　　1.分離及篩選出低產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的釀酒酵母FY4(Saccharomyces cerevisiaeFY4)。釀酒酵母FY4產(chǎn)β-葡萄糖苷酶活力為0.06U/ml，且發(fā)酵能力強(qiáng)。
　　2.以釀酒酵母FY4為發(fā)酵菌種，利用響應(yīng)曲面法對其

2、發(fā)酵黑莓果酒的工藝進(jìn)行優(yōu)化。獲得最佳發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度:30℃、接種量:3％、加糖量:13％。
　　3.選取殼聚糖、皂土、明膠和單寧作為黑莓果酒的澄清劑，通過比較澄清劑單獨(dú)使用和復(fù)合使用處理黑莓果酒的澄清效果，獲得明膠-單寧組合對黑莓果酒澄清效果最佳，用響應(yīng)曲面優(yōu)化了單寧和明膠的添加量，最優(yōu)的添加量為:明膠1.32g/L，單寧0.41g/L。進(jìn)一步對澄清黑莓果酒進(jìn)行冷處理，經(jīng)過-5℃處理5d，黑莓果酒電導(dǎo)率提高到2.35ms/c

3、m，透光率提高到92.1％，經(jīng)過50℃熱穩(wěn)定性試驗(yàn)，濁度為5.7NTU，仍保持澄清狀態(tài)，表明明膠，單寧澄清處理，結(jié)合冷處理，黑莓果酒穩(wěn)定性顯著提高。
　　4.通過發(fā)酵工藝和澄清工藝優(yōu)化，獲得黑莓果酒最優(yōu)生產(chǎn)工藝:黑莓→解凍打漿→加酶酶解→加偏重亞硫酸鉀→調(diào)糖度→接菌→發(fā)酵→過濾→加澄清劑→冷處理→硅藻土過濾→微濾→灌裝。主要工藝參數(shù)為:果膠酶添加量:0.25％;酶解溫度:40℃;酶解時間:4.5h;白砂糖添加量:13％;偏重亞硫酸

4、鉀添加量:150mg/L;釀酒酵母FY4接種量:3％;發(fā)酵溫度:30℃;在殘?zhí)橇窟_(dá)0.4％時終止發(fā)酵;添加明膠1.32 g/L、單寧0.41g/L;-5℃條件下冷處理5d;0.1μm的濾膜過濾。
　　5.利用HPLC法檢測了黑莓果酒中6種有機(jī)酸，其中L廣蘋果酸的含量最高，濃度為12.44g/L;檢測了其中6種多酚類物質(zhì)，其中單寧的含量最高，濃度為449mg/L，檢測到黑莓果酒中花色苷的主要成分是矢車菊-3-O-葡萄糖苷，濃度為20