紅棗粉加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，國內(nèi)外的消費(fèi)者對(duì)紅棗的需求量不斷增加，品質(zhì)要求也越來越高。紅棗的深加工技術(shù)受到廣泛的關(guān)注，也是延長貯藏期，提高紅棗附加值的前提條件。新疆紅棗原料資源豐富，品質(zhì)優(yōu)良。紅棗制粉不僅可降低微生物的生成機(jī)會(huì)，能夠在室溫條件下長期保藏，還可以延長產(chǎn)品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰。因此，本課題的實(shí)施將取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，研究成果的應(yīng)用前景十分廣闊。
　　本研究以新疆和田大棗為對(duì)象，通過運(yùn)用響應(yīng)

2、面分析法對(duì)大棗多酚氧化酶抑制劑的復(fù)配進(jìn)行優(yōu)化，從而獲得防褐變效果較優(yōu)的復(fù)合抑制劑，為紅棗粉過程中褐變的控制提供理論依據(jù)。并在將破碎后的紅棗加熱軟化的基礎(chǔ)上添加果膠酶進(jìn)行處理，從而確定果膠酶酶解紅棗漿的最佳工藝條件。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，運(yùn)用Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)法，篩選出影響紅棗粉噴霧干燥效果的主要因素，并利用Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)原理進(jìn)行優(yōu)化，獲得紅棗粉噴霧干燥最佳工藝條件。
　?。?）紅棗多酚氧化酶對(duì)p

3、H和溫度較為敏感，最適pH為6.0~6.5，最適溫度為27℃，通過調(diào)節(jié)pH和適當(dāng)?shù)臒崽幚砑纯捎行б种破浠钚浴?br>　　（2）以檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸鈉作為紅棗多酚氧化酶的抑制劑，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面分析法對(duì)復(fù)合抑制劑的復(fù)配進(jìn)行了優(yōu)化，獲得最佳添加配比為：檸檬酸0.24％，抗壞血酸0.14%，亞硫酸鈉0.08%，此條件下紅棗多酚氧化酶相對(duì)殘余酶活為0.51%。與使用單一抑制劑相比，復(fù)合抑制劑對(duì)紅棗多酚氧化酶的抑制作用有了很

4、大提高，在低添加量情況下即可達(dá)到顯著的防褐變效果。
　?。?）紅棗預(yù)處理時(shí)，預(yù)煮溫度在70~90℃范圍、料液比在1:5~1:7范圍、預(yù)煮時(shí)間為10~30min范圍，紅棗漿汁率較高。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過正交實(shí)驗(yàn)得到紅棗預(yù)煮最佳工藝條件為預(yù)煮溫度80℃，料液比1:7，預(yù)煮時(shí)間30min，此條件下紅棗漿出汁率為70.5%。
　?。?）果膠酶處理紅棗漿在酶解溫度30~50℃范圍內(nèi)、酶解pH4.5~5.5、果膠酶添加量0.01~0

5、.03%、酶解時(shí)間80~120min紅棗漿可溶性固形物含量較高，酶解效果較好。利用響應(yīng)面法獲得果膠酶處理紅棗漿最佳工藝條件為酶解溫度38℃，酶解pH5.0，果膠酶添加量0.02%，酶解時(shí)間115min，此條件下測(cè)得紅棗漿可溶性固形物含量為9.33%，比未進(jìn)行果膠酶酶解提高了5%。
　?。?）通過單一抗結(jié)劑及復(fù)合抗結(jié)劑對(duì)紅棗噴霧干燥效果影響實(shí)驗(yàn)，確定選擇50%麥芽糊精和7%β-環(huán)糊精進(jìn)行復(fù)配添加到紅棗漿中用于噴霧干燥制粉。
　

6、?。?）根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，采用Mintab15.0軟件為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分析的輔助手段運(yùn)用Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)法，以紅棗粉出粉率為主要指標(biāo)，對(duì)影響紅棗噴霧干燥效果的6個(gè)因素進(jìn)行篩選，確定了進(jìn)風(fēng)流量、進(jìn)料流量、進(jìn)風(fēng)溫度3個(gè)主要因素。
　?。?）根據(jù)Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以紅棗粉出粉率為響應(yīng)值指標(biāo)，固定進(jìn)料濃度20%，霧化壓力200kPa，進(jìn)料溫度30℃，針對(duì)進(jìn)風(fēng)流量、進(jìn)料流量、進(jìn)風(fēng)溫度3個(gè)主要因素，采用De

7、sign-Expert7.1軟件為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分析的輔助手段，運(yùn)用Box-Behnken設(shè)計(jì)原理進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)，獲得最佳工藝為進(jìn)風(fēng)流量0.75m3/min，進(jìn)料流量260mL/h，進(jìn)風(fēng)溫度155℃，此條件下測(cè)得的紅棗粉出粉率為57.95%。
　?。?）紅棗粉噴霧干燥最優(yōu)工藝條件為：麥芽糊精添加量50%，β-環(huán)糊精添加量7%，進(jìn)料濃度20%，進(jìn)風(fēng)流量0.75m3/min，進(jìn)料流量260mL/h，進(jìn)風(fēng)溫度155℃，霧化壓力

8、200kPa，進(jìn)料溫度30℃。此條件下紅棗粉出粉率為57.95%，紅棗粉水分含量為4.23%；紅棗粉色澤呈黃色，顆粒均勻，無結(jié)塊，棗香濃郁，具有紅棗應(yīng)有的口味，能夠完全溶解，沖溶后為紅棗具有的紅色且無肉眼可見雜質(zhì)。
　　（9）干燥食品具有吸濕性，其吸濕量在未達(dá)到飽和之前會(huì)隨著環(huán)境濕度的增加以及貯藏時(shí)間的延長而增加，超過一定范圍，食品的品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，從而引起變質(zhì)。紅棗粉水分含量低，含糖量較高，吸濕性較強(qiáng)，為保證產(chǎn)品質(zhì)量及其在貯藏有