菱角淀粉理化性質(zhì)及粉絲加工工藝研究.pdf

1、本論文以菱角淀粉為原料,采用動態(tài)流變儀、快速粘度測定儀、差示掃描量熱儀、掃描電子顯微鏡等方法,對菱角淀粉的顆粒性質(zhì)、流變性質(zhì)研究以及糊化和老化特性進行系統(tǒng)研究,并進一步探討了菱角淀粉粉絲的加工工藝參數(shù)。
　　 1、通過反復(fù)水提法提取菱角淀粉,用掃描電鏡得到菱角淀粉顆粒為橢圓形,一小部分為多邊形,平均粒徑在5—30μm。
　　 2、菱角淀粉中直鏈淀粉含量為28.01％,不可溶性直鏈淀粉為15.88％,水合能力2.01g/g

2、。
　　 3、利用快速黏度測定儀得到菱角淀粉的糊化溫度為81.7℃-88.6℃,DSC圖譜法測得糊化溫度為79.5℃-87.3℃,動態(tài)流變儀測的糊化溫度為83.0℃-87.1℃。
　　 4、流變學(xué)實驗表明菱角淀粉糊屬于非牛頓假塑性流體,觸變性較大,剪切穩(wěn)定性不好,易發(fā)生剪切稀化現(xiàn)象。添加NaCl和單甘脂可以使菱角淀粉糊剪切應(yīng)力減小,表觀黏度稍微減小,滯后面積增加；添加黃原膠和纖維素鈉可以使菱角淀粉糊剪切應(yīng)力明顯增加,表觀

3、黏度不變,滯后面積變化不大；菱角淀粉的動態(tài)流變分析過程中發(fā)現(xiàn)菱角淀粉的G’和G”的變化中出現(xiàn)明顯峰值,變化趨勢比較明顯。
　　 5、通過測定淀粉糊的濁度,凝沉性質(zhì)以及存放過程中的熱特性分析,得到菱角淀粉短期老化回生速度很快,整體回生能力較強,存放24h后的老化百分比(R％)為11.76。
　　 6、菱角粉絲加工工程中的主要控制因素:粉團調(diào)制過程中的含水量、含芡量以及冷凍過程中的凍結(jié)溫度、老化時間、凍結(jié)時間。通過對粉團觸變

4、曲線的分析,并根據(jù)觸變曲線中滯后環(huán)面積和生產(chǎn)實際,確定最佳粉團工藝參數(shù):含水量45％,含芡量5％,保溫溫度30℃或者室溫。通過正交實驗方法,考察了凍結(jié)溫度,凍結(jié)時間以及老化時間對粉絲品質(zhì)的影響,得出凍結(jié)溫度是影響粉絲品質(zhì)的最關(guān)鍵因素,其次為老化時間,最佳工藝條件為:糊化好的粉絲在4℃下,老化6h,然后在-2℃下凍結(jié)6h。
　　 7、對菱角粉絲和綠豆粉絲的品質(zhì)進行比較評價,得到菱角粉絲的煮沸損失較小,透明度較好,但是斷條率、拉伸強