養(yǎng)殖暹羅鱷肉品質(zhì)評價及肌原纖維蛋白功能特性研究.pdf

1、本研究通過營養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)評價養(yǎng)殖暹羅鱷不同部位肉品質(zhì)，并對肌原纖維蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)進(jìn)行初步探討。
　　對養(yǎng)殖暹羅鱷軀干、尾部和腿部肉的營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了檢測分析與評價。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)檢測養(yǎng)殖暹羅鱷三部位肉的一般營養(yǎng)成分，結(jié)果表明尾肉蛋白含量（20.25％）高于腿肉（18.70%）、體肉（18.36%），其脂肪含量（0.98%）高于腿肉（0.70%）而低于體肉（1.12%）；采用酸水解提取脂肪，快速甲酯化后GC-MS方法檢測脂肪酸組成

2、，發(fā)現(xiàn)尾肉中脂肪酸種類最多為30種，不飽和脂肪酸（UFA）比例（68.22%）顯著高于體肉（66.66%）和腿肉（64.91%），EPA與DHA總比例腿肉（2.88%）較豐富（尾肉2.22%、體肉1.42%）；酸水解后利用氨基酸自動分析儀檢測17種氨基酸組成。堿水解后利用熒光分光光度儀檢測色氨酸，總氨基酸（TAA）呈現(xiàn)規(guī)律是體肉（72.58%）>腿肉（72.17%）>尾肉（70.47%），暹羅鱷尾肉、腿肉和體肉三部位的EAAI分別為71

3、.63、74.37和79.62；利用石墨爐原子吸收光譜儀檢測了K、Na、Ca、Mg、Mn、Fe、Zn、Cu等礦物元素，養(yǎng)殖暹羅鱷肉屬于高鉀、低鈉肉類，并含有豐富的Ca、Zn、Fe元素。綜上，養(yǎng)殖暹羅鱷肉是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)質(zhì)新型肉類。
　　養(yǎng)殖暹羅鱷不同部位肉的感官品質(zhì)通過色澤、多汁性、嫩度和質(zhì)構(gòu)特性四方面進(jìn)行分析和評價。肉的色澤采用色彩色差儀檢測，發(fā)現(xiàn)暹羅鱷不同部位肉其色澤差異明顯，腿肉呈現(xiàn)紅色飽和度最高、尾肉為白色肉、飽和度

4、最低，而體肉介于二者之間，呈現(xiàn)粉紅色肉；多汁性通過系水力和蒸煮損失兩項指標(biāo)評價，尾肉系水力84.01%顯著高于體肉（81.95%）和腿肉（80.79%），且蒸煮損失最低；嫩度通過肌原纖維斷裂指數(shù)（MFI）、羥脯氨酸含量及其 pH值與來綜合評價，發(fā)現(xiàn)體肉和尾肉的pH較腿肉低，肉質(zhì)較軟；尾肉的羥脯氨酸含量最低（尾肉0.24%、腿肉0.31%、體肉0.32%）且MFI值最高（尾肉70.67、腿肉66.73、體肉49.47）；質(zhì)構(gòu)特性采用TPA

5、質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行檢測，分析發(fā)現(xiàn)硬度、膠粘性、咀嚼性及回復(fù)性呈現(xiàn)規(guī)律均為腿肉>尾肉>體肉，而三個部位的彈性無顯著性差異。綜合色澤、多汁性、嫩度和質(zhì)構(gòu)特性四方面結(jié)果，呈現(xiàn)白色的尾肉多汁性和嫩度最佳，紅色肉的腿肉次之，粉紅色的體肉肉質(zhì)較差。
　　動物肌肉中主要的肌原纖維蛋白質(zhì)對肉類產(chǎn)品的加工起到關(guān)鍵作用。分析養(yǎng)殖暹羅鱷不同部位肉中蛋白質(zhì)的組成，并篩選出肌原纖維蛋白含量最高部位進(jìn)行蛋白提取，分析其分子量分布，并初步探討了不同外在因素（離子強(qiáng)度、

6、pH值和溫度）對其溶解性、乳化性和熱誘導(dǎo)凝膠特性等的影響。結(jié)果表明，暹羅鱷尾部肌原纖維蛋白所占比例最高(尾肉7.95±0.12 g/100g、腿肉7.65±0.42 g/100g、體肉6.87±0.28 g/100g)；肌原纖維蛋白主要含有肌球蛋白重鏈、副肌球蛋白、肌動蛋白和原肌球蛋白；離子強(qiáng)度、pH和溫度對其肌原纖維蛋白的功能特性有極顯著影響，在低離子強(qiáng)度條件下，肌原纖維蛋白的溶解性和乳化性最差，但有良好的凝膠特性。隨著離子強(qiáng)度的升高

7、，肌原纖維蛋白的溶解度和乳化性也升高，且凝膠特性呈現(xiàn)下降趨勢。隨pH升高溶解度呈現(xiàn)先迅速下降后升高的趨勢，乳化性則呈現(xiàn)持續(xù)緩慢下降的趨勢，凝膠特性呈現(xiàn)下降趨勢，其中溶解度和保水力在 pH5.5達(dá)到最低點(diǎn)。隨熱變溫度升高，凝膠的質(zhì)構(gòu)特性顯著增加，保水力先下降后略有升高，在低溫(40℃)下有較好的保水性，80℃升高至又一峰值隨后下降。
　　養(yǎng)殖暹羅鱷不同部位肉的品質(zhì)評價，采肉率最高的體肉感官品質(zhì)表現(xiàn)較差；尾肉采肉率僅次于體肉，但其高質(zhì)