不同窖帽高度和不同封窖方式對(duì)濃香型白酒品質(zhì)的影響研究.pdf

1、“曲藥為白酒的骨，糧食為白酒的肉，量水為白酒的血，窖池為白酒的魂”。窖池作為白酒的發(fā)酵容器，其質(zhì)量好壞直接決定了原酒的品質(zhì)。為了充分利用高質(zhì)量窖池，保證原酒品質(zhì)，推動(dòng)白酒機(jī)械化生產(chǎn)進(jìn)程，本課題從以下幾方面進(jìn)行了主要研究：
　?、俑櫚l(fā)酵過程，對(duì)比分析了五種封窖高度窖池糟醅理化指標(biāo)發(fā)酵過程中的變化情況。結(jié)合各窖池原酒酒質(zhì)及感官指標(biāo)評(píng)價(jià)，和特征組分、雜醇油含量以及乳己比分析得出了封窖高度在90cm左右時(shí)其原酒評(píng)分最高，各項(xiàng)理化指標(biāo)表現(xiàn)

2、最為協(xié)調(diào)。
　　②分析了五種封窖高度下，糟醅中可培養(yǎng)微生物在發(fā)酵過程中的數(shù)量變化情況。結(jié)合同一批次各窖池原酒酒質(zhì)及感官評(píng)價(jià)等各項(xiàng)指標(biāo)分析，得出了封窖高度在90cm左右時(shí)，窖池內(nèi)微生物生存時(shí)間更長(zhǎng)，其代謝活動(dòng)也更為旺盛，原酒評(píng)分也更高。
　?、蹖?duì)比分析了傳統(tǒng)封窖方式和新型封窖方式發(fā)酵過程中，糟醅各項(xiàng)理化指標(biāo)的變化情況，同時(shí)也分析了兩種封窖方式下糟醅中可培養(yǎng)微生物的數(shù)量變化情況。結(jié)合原酒各項(xiàng)指標(biāo)分析結(jié)果，得出了采用新型封窖方式的