包裝材料對(duì)儲(chǔ)藏小麥粉微生物與品質(zhì)的影響研究.pdf

1、小麥粉是我國(guó)人民的主要食物來(lái)源，由于其顆粒細(xì)小，與外界接觸面積大，吸濕性強(qiáng)，導(dǎo)熱性特差，一旦條件適宜，微生物生長(zhǎng)繁殖，極易發(fā)熱霉變，甚至產(chǎn)生霉菌毒素，對(duì)小麥粉的食用品質(zhì)和安全構(gòu)成威脅。在一定的溫、濕度下，對(duì)于安全水分或接近安全水分的小麥粉，其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性與包裝材料有關(guān)，因此，本論文通過不同包裝材料小麥粉的模擬儲(chǔ)藏，研究包裝材料對(duì)儲(chǔ)藏小麥粉的微生物和品質(zhì)的影響，從而選擇一種能夠保障儲(chǔ)藏小麥粉品質(zhì)和食用安全的包裝方式。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
　

2、　 ⑴包裝材料對(duì)儲(chǔ)藏小麥粉水分和品質(zhì)的影響。70%RH，18～20℃條件下，不同包裝材料儲(chǔ)藏小麥粉的水分均有不同程度的下降，其中以布袋的水分下降最多，這與布袋的阻濕性能低，水分易揮發(fā)有關(guān)，而高阻隔包裝袋憑借良好的阻濕性能，其儲(chǔ)藏小麥粉水分最為穩(wěn)定，水分下降幅度最小，僅為0.6%。紙塑袋和納特真涂抹袋內(nèi)儲(chǔ)藏小麥粉水分分別下降0.9%和1.0%。30℃儲(chǔ)藏的小麥粉水分的變化趨勢(shì)與18～20℃的基本一致，但比同期的18～20℃儲(chǔ)藏小麥粉水分

3、低，原因是儲(chǔ)藏溫度高，包裝材料的透濕性能增加。顯著性分析表明，儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)小麥粉水分為極顯著影響因素，而包裝材料對(duì)小麥粉水分為非顯著影響因素。在70%RH條件下，不同包裝材料儲(chǔ)藏小麥粉的脂肪酸值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但上升的幅度不同，同一包裝材料下，30℃儲(chǔ)藏小麥粉脂肪酸值比同時(shí)期18～20℃儲(chǔ)藏小麥粉的高。儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)，18～20℃以布袋包裝的儲(chǔ)藏小麥粉脂肪酸值最低，紙塑袋內(nèi)小麥粉脂肪酸值最高，30℃以納特真涂抹袋內(nèi)脂肪酸值最低，高阻隔包裝袋內(nèi)

4、小麥粉脂肪酸值最高。顯著性分析表明，包裝材料和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)小麥粉脂肪酸值為極顯著影響因素，各包裝材料的儲(chǔ)藏小麥粉的脂肪酸值與儲(chǔ)藏時(shí)間基本呈一元正線性關(guān)系，與水分、儲(chǔ)藏時(shí)間均呈二元正線性關(guān)系。
　　 ⑵包裝材料對(duì)儲(chǔ)藏小麥粉微生物區(qū)系的影響。70%RH、18～20℃條件下，不同包裝材料下的儲(chǔ)藏小麥粉細(xì)菌量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)不同程度的下降，至儲(chǔ)藏結(jié)束，由千數(shù)量級(jí)下降為百數(shù)量級(jí)，略有差異，其差異與小麥粉的水分含量有關(guān)。各包裝材料下儲(chǔ)

5、藏小麥粉細(xì)菌量與儲(chǔ)藏時(shí)間呈不同的一元線性負(fù)相關(guān)。30℃下，儲(chǔ)藏開始75天，各包裝材料下儲(chǔ)藏小麥粉細(xì)菌量迅速減少，之后減少速率趨于平緩。30℃各包裝材料下儲(chǔ)藏小麥粉的細(xì)菌量較18～20℃下降速度快。方差分析表明，儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)細(xì)菌量的影響是極為顯著的，而包裝材料對(duì)儲(chǔ)藏小麥粉細(xì)菌量為非顯著影響因素。18～20℃，各包裝材料儲(chǔ)藏小麥粉的霉菌量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，至儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)，霉菌量比初始時(shí)下降，下降幅度同樣與小麥粉的水分含量有關(guān)。白曲霉始終

6、為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌，但比例有所不同。
　　 ⑶不同包裝材料下小麥粉脂肪酸值與微生物和水分相關(guān)性。除30℃儲(chǔ)藏時(shí)，布袋包裝中的儲(chǔ)藏小麥粉脂肪酸值與菌落總數(shù)呈負(fù)相關(guān)外，其它各包裝材料儲(chǔ)藏小麥粉脂肪酸值與細(xì)菌量和水分均呈現(xiàn)不同的二元線性關(guān)系。在18～20℃儲(chǔ)藏時(shí)，紙塑袋包裝、高阻隔包裝小麥粉的脂肪酸值還與水分、霉菌量呈現(xiàn)二元線性關(guān)系。
　　 ⑷不同儲(chǔ)藏條件下小麥粉包裝材料的選擇。通過對(duì)不同包裝材料下儲(chǔ)藏小麥粉相關(guān)指標(biāo)平均變化速率的分