堿提對米渣分離蛋白結構與功能性質的影響及改性研究.pdf

1、米渣，大米糖化工業(yè)的副產(chǎn)物，蛋白含量高、資源豐富。堿法提取米渣中的蛋白不僅工藝成熟，而且能夠促進淀粉與蛋白的分離，得到純度較高的米渣分離蛋白。但高濃度的堿處理導致蛋白的結構發(fā)生改變，甚至生成有毒物質。本研究對不同堿濃度提取的米渣分離蛋白結構進行研究，確保分離蛋白的安全性。
　　米渣蛋白中含有大量谷蛋白，溶解性差，限制了米渣的應用范圍。為了提高以乳化性為代表的米渣分離蛋白的功能性質，在確保分離方法安全的基礎上，優(yōu)化了琥珀酸酐?；?/p>

2、葡萄糖接枝反應這兩種改性方法的工藝條件，擴大米渣蛋白的應用范圍。并研究了這兩種改性方法對米渣分離蛋白結構的影響。
　　對不同堿濃度提取的米渣分離蛋白的功能性質進行研究。結果表明，隨著堿液濃度的增大，米渣分離蛋白溶解性及乳化性呈先上升后下降的趨勢，而乳化穩(wěn)定性呈逐漸下降的趨勢，這可能與蛋白質降解，產(chǎn)生小分了量蛋白分子有關。當堿液濃度為0.03 mol/L時蛋白質起泡性最好，為21.67％。起泡穩(wěn)定性隨堿液濃度的增人呈下降趨勢，變化不

3、明顯。
　　采用SDS-PAGE電泳、熒光探針、傅立葉紅外光譜、圓二色譜、掃描電子顯微鏡、氨基酸分析及化學測定等方法分析不同堿濃度處理對米渣分離蛋白分子結構的影響。結果表明，0.03 mol/L是堿液提取米渣分離蛋白的安全濃度。當堿液濃度大于0.03 mol/L時，蛋白啞基帶變淺、變窄，且出現(xiàn)條帶從部分到全部消失的現(xiàn)象;蛋白分子結構開始變化，疏水小區(qū)暴露使表面疏水性增大;巰基與二硫鍵被破壞，含量降低明顯;賴氨酸、半胱氨酸含量減少，

4、說明堿處理有降解賴氨酸、半胱氨酸的作用，并可能生成有毒物質賴丙氨酸。堿處理米渣分離蛋白的傅立葉紅外光譜和圓二色譜分析均表明，堿變性主要使蛋白α-螺旋結構向β-折疊結構轉化。
　　對琥珀酸酐酰基化反應條件進行研究。研究了反應體系溫度、pH值、反應時問、?；瘎┨砑恿繉︴；磻挠绊?。以?；a(chǎn)物乳化性為指標，通過響應面法優(yōu)化琥珀?；自蛛x蛋白的改性條件，得到乳化性較好的產(chǎn)物。結果表明，琥珀酸酐添加量、反應溫度、pH值對?；磻酗@著

5、影響。在反應時間為1h的情況下，琥珀?；男缘淖罴褩l件為溫度36.24℃，pH8.57及琥珀酸酐添加量5.39％，在此條件下，琥珀?；自蛛x蛋白的乳化性為5，551 m2/g，為未?；自蛛x蛋白乳化性的2.64倍。并研究了酰化反應對米渣分離蛋白結構的影響。經(jīng)酰化改性后，蛋白表面疏水性降低;紅外光譜結果表明，與改性前相比，?；a(chǎn)物的α-螺旋結構含量減少，β-折疊結構含量增加。
　　對濕法糖接枝反應條件進行研究。研究了反應體系溫度

6、、pH值、反應時間、蛋白/糖質量比對接枝反應的影響。以接枝復合物乳化性為指標，通過響應面法優(yōu)化糖接枝米渣分離蛋白的改性條件，得到乳化性較好的產(chǎn)物。結果表明，在蛋白/糖質量比為1∶1的情況下，糖接枝改性的最佳條件為溫度79.13℃，pH10.6及時間16 min，在此條件下，糖接枝復合物的乳化性為7，778 m2/g，為未接枝米渣分離蛋白乳化性的1.46倍。并研究了糖接枝改性對米渣分離蛋白結構上的影響。米渣分離蛋白糖接枝改性后，其結構發(fā)生