芒果香氣特征分析研究.pdf

1、本文以芒果為實(shí)驗(yàn)原料，以芒果的香氣特征為研究對(duì)象。主要內(nèi)容有：五個(gè)不同芒果品種揮發(fā)性組分定性定量、特征香氣組分鑒定及香氣特征分類評(píng)價(jià)；臺(tái)農(nóng)一號(hào)芒果果皮與果漿揮發(fā)性組分分析、特征香氣組分鑒定及香氣特征的相似性和差異性；臺(tái)農(nóng)一號(hào)芒果中β-葡萄糖苷酶酶解產(chǎn)生的葡萄糖苷鍵合態(tài)芳香組分對(duì)原始香氣組分及香氣特征的影響。主要試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 1．對(duì)紫花、桂七、凱特、馬切蘇、三年芒等五個(gè)品種芒果的揮發(fā)性組分及香韻香型特征進(jìn)行了分析鑒定。單萜

2、是含量最多的一類揮發(fā)組分。按最高含量單萜分類，紫花和三年為異松油烯型，凱特為蒈烯型，馬切蘇是蒎烯型，而桂七為羅勒烯型。五個(gè)品種芒果揮發(fā)組分總含量有差異：紫花(5123.5μg/kg)，桂七(3046.6μg/kg)，凱特(4194.2μg/kg)，馬切蘇(22458.7μ.g/kg)，三年(10658.9μg/kg)。使用OVA法鑒定了各自的特征香氣組分。使用“氣味ABC”法，根據(jù)主體香韻將五個(gè)品種分類為：紫花（松橘香型），桂七（木果香

3、型），凱特（松木香型），馬切蘇（果松香型），三年是（橘藥果等復(fù)雜香型）。
　　 2．臺(tái)農(nóng)一號(hào)芒果以異松油烯含量最為豐富，果皮揮發(fā)組分總含量為果漿的3倍，比果漿具有更為復(fù)雜的揮發(fā)組分種類和含量構(gòu)成。通過OVA和AEDA法，果皮與果漿的特征香氣組分具有較大的相似性，其中異松油烯和反，順-2，6-壬二烯醛對(duì)整體香氣具有突出的貢獻(xiàn)作用。橘、松、青和木香是其最主要的香韻類型，兩者整體香型具較高相似度。果皮整體香氣強(qiáng)度為果漿4倍。