果梅（Prunus mume）果實(shí)、發(fā)酵梅酒香氣成分及變化規(guī)律研究.pdf

1、本研究選取大黃梅、大白梅、鶯宿3個(gè)品種，對(duì)果梅果實(shí)、發(fā)酵結(jié)束時(shí)新酒、陳釀三個(gè)月的梅酒進(jìn)行了香氣成分研究，研究結(jié)果表明：不同品種不同時(shí)期香氣成分變化明顯?！　≡诠饭麑?shí)中，大黃梅、大白梅、鶯宿分別辨別出香氣成分22種、21種、19種，8種為共有香氣成分。果梅果實(shí)的香氣成分種類(lèi)主要包括醇類(lèi)、酯類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)和烴類(lèi)等，但各品種果實(shí)的香氣成分種類(lèi)及含量差異均很大。果實(shí)香氣成分的差異必然影響發(fā)酵梅酒的香氣成分?！　≡诠钒l(fā)酵新酒中，大黃梅新酒、大

2、白梅新酒、鶯宿新酒分別辨別出香氣成分17種、12種、16種，11種為共有香氣成分。果梅發(fā)酵新酒的香氣成分種類(lèi)主要包括：酯類(lèi)、醇類(lèi)、羧酸類(lèi)、酮類(lèi)和烴類(lèi)等。與果實(shí)相比，醇類(lèi)大幅增加，酯類(lèi)下降，烴類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)大幅下降，酮類(lèi)增加，表明發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生了生化反應(yīng)，形成了新的香氣成分。三品種新酒相比較，各品種間香氣成分的種類(lèi)和含量有所不同，趨同的成分變多，且生成了一些果實(shí)中沒(méi)有的香氣成分，形成了酒中的特有發(fā)酵香氣?！　≡陉愥勅齻€(gè)月的酒中，大黃梅酒辨別

3、出17種，大白梅酒辨別出16種，鶯宿酒辨別出21種，10種為共有香氣成分。陳釀三個(gè)月酒的香氣成分種類(lèi)主要包括醇類(lèi)、酯類(lèi)、羧酸類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)和肼類(lèi)等，各品種酒中有一定的差異，但與新酒相比，幾種主要香氣成分的種類(lèi)和相對(duì)含量均變化不大，呈現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定的趨勢(shì)。表明陳釀過(guò)程是果酒各種香氣成分平衡、穩(wěn)定的階段，對(duì)協(xié)調(diào)酒類(lèi)整體香氣具有重要的意義?！　?duì)同一品種果梅從果實(shí)到發(fā)酵新酒、陳釀三個(gè)月的酒的香氣成分的變化來(lái)看，酒中所含香氣成分部分來(lái)源于果實(shí)中