綠茶貯藏過程中揮發(fā)性物質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf

1、為探明出口茶存放過程中揮發(fā)性物質(zhì)變化規(guī)律，本研究采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法提取茶葉揮發(fā)性香氣物質(zhì)，測定出口茶存放過程中，一定條件下綠茶香氣的動態(tài)變化規(guī)律，分析各處理因素與香氣變化之間的關(guān)系。研究內(nèi)容填補了出口茶香氣物質(zhì)變化規(guī)律的空白，為加速綠茶出口提供了理論依據(jù)。
　　 結(jié)果表明：室溫條件下存放的綠茶香氣變化緩慢，存放2個月后未發(fā)現(xiàn)“陳味”的代表物質(zhì)。室溫存放2個月后新增了甜瓜醛、環(huán)檸檬醛、正丁醛等小分子醛類。
　　

2、 無論是短期溫、濕度處理后存放，還是長期一定溫、濕度條件下存放，均對茶葉香氣產(chǎn)生較為明顯的影響。茶葉經(jīng)一定的溫、濕度處理后內(nèi)部發(fā)生了較大的化學變化，進行了類似紅茶發(fā)酵和普洱茶渥堆的濕熱過程，具有清香、花香的醇類、烯烴類物質(zhì)減少，而烷烴類物質(zhì)和呋喃類物質(zhì)增加。
　　 長期溫、濕度處理對茶葉香氣產(chǎn)生了顯著的影響，處理后醇類香氣物質(zhì)含量減少，烷烴類物質(zhì)增加。處理過程中醇類香氣物質(zhì)的含量呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢，處理15～30天時，該類香

3、氣物質(zhì)含量降至最低，從香氣提取總量的40％降至5～10％，處理60天時升至10～25％。烷烴類香氣物質(zhì)在處理過程中呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，處理60天后烷烴類物質(zhì)的含量從香氣總量的24％升至40～50％。長期處理不僅加劇了香氣物質(zhì)的變化，也提前達到室溫存放下的狀態(tài)，處理溫度越高變化越快，55℃、不同含水量處理茶樣提前45天就達到室溫狀態(tài)存放60天的烷烴類香氣物質(zhì)水平。
　　 短期溫度、含水量處理同長期處理一樣均對茶葉香氣產(chǎn)生了明顯

4、的影響，處理溫度越高、含水量越高，茶葉香氣物質(zhì)的變化越明顯。與室溫狀態(tài)存放的茶葉相比，40℃、50℃、60℃短期處理后存放加劇了香氣物質(zhì)的變化，大大縮短了其變化時間。室溫存放60天時，醇類物質(zhì)降至香氣提取總量的34％，40℃短期處理后存放30天時即降至該水平，而其它短期處理后存放10天就降至該水平，比室溫條件提前了50天。室溫狀態(tài)存放60天時，茶葉中的烷烴類物質(zhì)升至香氣總量的12％，而不同溫度、含水量短期處理后僅存放30天就升至該水平，

5、較室溫狀態(tài)提前了30天。
　　 高溫作用易生成呋喃、吡嗪、萘等具有火工、焦糖香的香氣物質(zhì)，且溫度越高該物質(zhì)生成的越早，55℃長期處理15天即檢測出該類物質(zhì)，比40℃下早了45天。
　　 短期醇化處理同長期溫、濕度處理一樣，對茶葉香氣物質(zhì)均產(chǎn)生了較大的影響，加速了香氣物質(zhì)的變化。由此可見，通過一定的溫度、含水量短期處理能加速出口茶品質(zhì)的變化，縮短存放時間，為綠茶出口企業(yè)節(jié)約成本。并且由于其耗能較少且在一個工作日之內(nèi)可以完成