鼠李糖乳桿菌與干酪乳桿菌發(fā)酵大豆乳工藝研究.pdf

1、隨著豆類功能性研究的深入和人們健康意識(shí)的提高，積極研制開發(fā)多功能性豆奶飲品已成為豆類加工產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的熱點(diǎn)和大眾的消費(fèi)時(shí)尚。大豆中含有對(duì)人體有益的各種功能性成分和益生乳酸菌所需要的營養(yǎng)成分，而且豆乳經(jīng)發(fā)酵后不僅提高了維生素含量，而且有益于人體對(duì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵離子及維生素的吸收。鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌作為典型的益生菌，其益生作用及安全性已被國際所認(rèn)可，益生菌發(fā)酵大豆乳制品已成為面向21世紀(jì)的生物工程技術(shù)產(chǎn)品。本課題研究了鼠李糖乳桿菌和干酪乳

2、桿菌分別在牛乳和豆乳中的發(fā)酵特性；對(duì)大豆乳發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行了優(yōu)化調(diào)制；探究了鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌純種及混種發(fā)酵大豆乳的工藝技術(shù)；本文還對(duì)發(fā)酵大豆乳產(chǎn)品進(jìn)行了質(zhì)量初步分析和評(píng)價(jià)及貯藏穩(wěn)定性研究。
　　 本文以分別從益生乳制品中自行分離選育出的生長(zhǎng)繁殖力強(qiáng)、發(fā)酵活力高的鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌為試驗(yàn)菌株，兩株菌分別在牛乳中37℃發(fā)酵，凝乳時(shí)間均為5h；凝乳時(shí)的活菌數(shù)分別為2.8×109cfu/mL、4.5×109cfu/mL；凝乳

3、時(shí)的滴定酸度分別為77.6 oT、79.1oT；凝乳時(shí)的pH值分別為4.55、4.51；鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌分別37℃發(fā)酵純豆乳，凝乳時(shí)間均為5h；凝乳時(shí)的活菌數(shù)分別為1.1×109cfu/mL、1.4×109cfu/mL；凝乳時(shí)的滴定酸度分別為71.3 oT、73.5 oT；凝乳時(shí)的pH值分別為4.59、4.57。
　　 通過研究牛乳和蔗糖在豆乳中的不同添加量對(duì)鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌發(fā)酵大豆乳的凝乳時(shí)間、凝乳時(shí)活菌數(shù)、滴

4、定酸度、產(chǎn)品感官風(fēng)味的影響，確定了發(fā)酵培養(yǎng)基中牛乳和蔗糖的最適添加量分別為20％和7％。
　　 本文研究了接種量、菌種配比、基質(zhì)起始pH值、發(fā)酵溫度、菌株的耐氧性等因素對(duì)鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌純種和混種在大豆乳中發(fā)酵的凝乳時(shí)間、凝乳時(shí)活菌數(shù)、滴定酸度、產(chǎn)品感官風(fēng)味的影響；在此基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化了鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌純種和混種發(fā)酵豆乳的工藝條件；分析評(píng)價(jià)了純種和混種發(fā)酵豆乳產(chǎn)品的質(zhì)量特性；探討了發(fā)酵產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。結(jié)

5、果表明：鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳最適工藝條件為：接種量5％（活菌數(shù)約為5×107cfu/mL），基質(zhì)起始pH值7.0，發(fā)酵溫度37℃，有氧條件發(fā)酵大豆乳，凝乳時(shí)間為5h，發(fā)酵產(chǎn)品的總益生菌活菌數(shù)為1.6×109cfu/mL、pH值為4.5左右，滴定酸度79.6°T，呈乳白色，凝乳堅(jiān)實(shí)，質(zhì)地細(xì)膩，有發(fā)酵豆香；干酪乳桿菌純種發(fā)酵大豆乳最適工藝條件為：接種量7％（活菌數(shù)約為7×107cfu/mL），基質(zhì)起始pH值7.0，發(fā)酵溫度37℃，有氧條

6、件發(fā)酵，大豆乳凝乳時(shí)間為4h50min，發(fā)酵產(chǎn)品的總活菌數(shù)為2.3×109cfu/mL，pH值為4.5，滴定酸度78.2°T；鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌混種發(fā)酵大豆乳的最適工藝條件為：總接種量5％（活菌數(shù)約為5×107cfu/mL），混菌比例L1:L2=1:2，基質(zhì)起始pH值7.0，發(fā)酵溫度37℃，有氧條件發(fā)酵；采用最適工藝條件鼠李糖乳桿菌與干酪乳桿菌混種發(fā)酵大豆乳，凝乳時(shí)間為5h，發(fā)酵產(chǎn)品的總活菌數(shù)為4.2×109cfu/mL，pH值為

7、4.5，滴定酸度80.1°T。
　　 分別對(duì)鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌純種和混種發(fā)酵的酸豆乳產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了初步分析及評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：發(fā)酵酸豆乳產(chǎn)品色澤均呈乳白色，凝乳良好，質(zhì)地細(xì)膩，均勻穩(wěn)定，酸甜適口，具有濃郁的豆香和發(fā)酵香氣；發(fā)酵的產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、酸度、礦物元素等含量都可與普通酸奶相媲美，而且此產(chǎn)品含有對(duì)人體有益的功能性成分大豆異黃酮，而普通酸奶未檢出大豆異黃酮；發(fā)酵產(chǎn)品4℃貯藏期為21d。該發(fā)酵產(chǎn)品綜合了益生菌、大豆乳