功能性洋蔥汁超高壓加工工藝研究.pdf

1、洋蔥是傳統(tǒng)的藥食兩用植物,其主要功效成分為蒜氨酸和蒜素,蒜素來源于洋蔥細胞破碎后液泡中的蒜氨酸酶催化裂解細胞質(zhì)中的蒜氨酸,其具有抑菌功能,但蒜素不穩(wěn)定、辛辣且有刺激性氣味,傳統(tǒng)熱處理工藝又幾乎完全鈍化了洋蔥蒜氨酸酶,使洋蔥抑菌功能幾乎消失。超高壓技術作為一種新型冷殺菌技術,既能殺菌、滅酶,又能保持產(chǎn)品原有的生鮮風味,彌補了熱處理工藝帶來的不足。
　　本文以紫皮洋蔥為原料,利用酸液協(xié)同超高壓鈍化洋蔥的一部分蒜氨酸酶,對洋蔥降辣來制取

2、功效洋蔥汁,使洋蔥汁蒜氨酸酶處于酸性環(huán)境受到抑制,并考察了二次超高壓條件對洋蔥汁菌落總數(shù)的影響及功能性洋蔥汁在體內(nèi)脫離酸性環(huán)境后的復性狀況,最后確定了最佳貯藏條件,主要研究結果如下:
　　(1)酸液協(xié)同300MPa處理的洋蔥辣味明顯降低。
　　在壓力300MPa,保壓時間30min,溫度60℃,白醋添加量為6％時的洋蔥蒜氨酸酶活可降到41.54%,此條件下加工的洋蔥經(jīng)過榨汁后(pH4.1)辣度較未處理過的洋蔥汁明顯降低,且略

3、帶甜味。
　　(2)300MPa超高壓處理能顯著降低功能性洋蔥汁中的菌落總數(shù)。
　　壓力對菌落總數(shù)的影響非常顯著,300MPa壓力常溫下保壓10min,洋蔥汁中菌落總數(shù)符合果蔬汁衛(wèi)生標準,此時的洋蔥汁仍然能保持70%左右的蒜氨酸含量,相對殘留酶活為42.32%。
　　(3)超高壓洋蔥汁的蒜氨酸酶活在體內(nèi)可復性24.43%。
　　對經(jīng)過二次超高壓殺菌后的洋蔥汁進行了體外模擬胃腸液實驗,在模擬胃液試驗中,由于酸性環(huán)境