安徽績溪干鍋燉增香和保鮮技術(shù)研究.pdf

1、本課題以安徽績溪干鍋燉為研究對象，對其香氣和保鮮方法做了比較系統(tǒng)的研究，為中國傳統(tǒng)肉菜菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的理論依據(jù)。本課題是在績溪干鍋燉傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上添加合適的肉類香精，采用定量描述分析(QDA)和嗜好分析的評價方法得出合適的肉類香精配比，肉制品中添加香精可以彌補(bǔ)在儲藏過程中的香氣損失，使干鍋燉在保質(zhì)期內(nèi)保持較好的風(fēng)味。并通過分析績溪干鍋燉在儲藏過程中致腐微生物的菌相以及其變化規(guī)律，確定導(dǎo)致績溪干鍋燉腐敗變質(zhì)的主要致腐菌。

2、依據(jù)天然、健康、安全的原則，利用抑菌圈試驗從17種藥食同源的中草藥中篩選出3種抑菌效果較好的中草藥。采用響應(yīng)面法(RSM)設(shè)計實驗，以主要致腐菌數(shù)目和理化試驗結(jié)果為評價指標(biāo)，篩選出最佳抑菌配方并驗證其抑菌效果。為了進(jìn)一步延長肉制品保質(zhì)期，最后在添加最佳復(fù)合保鮮劑的基礎(chǔ)上，選用微波、超高壓常溫和輻照3種方法對績溪干鍋燉進(jìn)行滅菌技術(shù)研究，通過感官評價和保質(zhì)期比較，確定了績溪干鍋燉的最佳滅菌條件。本課題研究的主要結(jié)果如下:
　　(1)在

3、績溪干鍋燉傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，選擇3種合適的肉類香精進(jìn)行L9(34)正交試驗。經(jīng)評價分析確定了風(fēng)味最好的一組，即添加了0.5％豬肉香精E1015、0.125％豬肉香精21026和0.2％肉味香精E1321的干鍋燉樣品。通過驗證得出添加最佳香精配方的績溪干鍋燉風(fēng)味特性與3種暢銷豬肉制品的風(fēng)味特性相類似，說明了添加最佳香精配方的干鍋燉樣品具有較好的市場價值，可以考慮將其工業(yè)化生產(chǎn)。
　　(2)從真空包裝儲藏的干鍋燉樣品中共分離出典型

4、菌株16株，其中腸桿菌3株、假單胞菌5株、熱殺索絲菌2株和乳酸菌6株。經(jīng)統(tǒng)計，確定績溪干鍋燉樣品的初始菌相在數(shù)目上以乳酸菌(43.28％)和假單胞菌(28.36％)為主，熱殺索絲菌(14.92％)和腸桿菌(13.44％)數(shù)目較少。在（25±1）℃和（4±1）℃的保藏溫度和真空包裝條件下，通過研究樣品中各菌群的消長變化規(guī)律，確定引起績溪干鍋燉腐敗的主要腐敗菌是假單胞菌、乳酸菌和熱殺索絲菌。
　　(3)以從績溪干鍋燉中分離純化出的4種

5、致腐菌為供試菌，通過抑菌圈試驗從17種藥食同源的中草藥提取物中得出石榴皮、烏梅、丁香、肉桂、高良姜5種提取物對供試菌的抑菌效果較好。在此5種中草藥提取液中任選出3種，進(jìn)行1∶1∶1同比例復(fù)配得到10種復(fù)合保鮮劑，抑菌試驗結(jié)果顯示烏梅、肉桂和石榴皮3種中草藥組成的復(fù)合保鮮劑最適合作為抑制績溪干鍋燉中致腐菌的復(fù)合保鮮劑原料。
　　(4)采用Design Expert8.0.6軟件中響應(yīng)面法(RSM)設(shè)計試驗，并對試驗結(jié)果進(jìn)行了方差分析

6、、顯著性分析等，結(jié)果說明響應(yīng)面模型的擬合度和穩(wěn)定性均良好，具有高度統(tǒng)計學(xué)意義，因此所得二次回歸模型可以代替試驗真實點(diǎn)對試驗結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。經(jīng)分析得出3種中草藥保鮮劑的抑菌保鮮效果依次為石榴皮＞肉桂＞烏梅。通過對所得模型方程求導(dǎo)，得到響應(yīng)曲面的極值點(diǎn)（響應(yīng)值），即石榴皮提取物濃度為74.72mg/mL、肉桂提取物濃度為26.43mg/mL、烏梅提取物濃度為57.54mg/mL。最后經(jīng)試驗驗證:樣品添加上述配方保鮮劑后，微生物對于鍋燉樣品

7、的致腐作用明顯減弱，且冷藏條件下的樣品保質(zhì)期可以達(dá)到35d左右，保鮮效果良好。
　　(5)滅菌技術(shù)研究結(jié)果表明:微波滅菌法、超高壓常溫滅菌法和輻照滅菌法均可以延長績溪干鍋燉樣品的保質(zhì)期。其中輻照劑量為4kGy輻照滅菌法使干鍋燉樣品保質(zhì)期延長至120d左右;超高壓常溫滅菌方法在600MPa，處理時間為20min的處理條件下，保質(zhì)期也可以達(dá)到120d左右;微波滅菌在功率800W，負(fù)載25g，滅菌時間40s的條件下，干鍋燉樣品不僅能保持