密集烘烤煙葉主要致香物質(zhì)研究.pdf

1、以4種處理烤后煙葉為材料，探索電子鼻評價煙葉香氣質(zhì)量的可行性。以NC55中部適熟鮮葉為材料，利用煙葉智能烘烤實驗柜模擬密集烘烤過程，研究了密集烘烤過程煙葉產(chǎn)香規(guī)律;利用產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化密集烤房研究了煙竿和煙夾處理烘烤過程中煙葉生理變化、產(chǎn)香特點(diǎn)，明確了密集烤房煙葉烤香調(diào)控關(guān)鍵點(diǎn)和煙竿、煙夾配套工藝烤香調(diào)控關(guān)鍵點(diǎn)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)電子鼻評價煙葉香氣質(zhì)量的可行性研究
　　通過電子鼻分析，發(fā)現(xiàn)通過捕捉香氣整體信息可以判別樣

2、品間的差異性，但其對香氣質(zhì)量優(yōu)劣的判定仍需驗證。研究香氣質(zhì)量還是應(yīng)分析每類致香物質(zhì)及關(guān)鍵致香物質(zhì)的含量，通過關(guān)鍵種類（對聞香貢獻(xiàn)突出）的致香物質(zhì)含量來判別香氣質(zhì)量的高低。
　　(2)密集烘烤相關(guān)致香前體物及生理指標(biāo)變化規(guī)律
　　質(zhì)體色素和多酚類物質(zhì)與其對應(yīng)降解/氧化關(guān)鍵酶活性的變化較為一致，葉綠素降解迅速且徹底，類胡蘿卜素降解相對緩慢，葉綠素和類胡蘿卜素的大量降解分別發(fā)生在40-42℃和42-47℃階段，煙葉失水量在烘烤過程

3、中不斷升高，至烘烤結(jié)束時煙葉失水量達(dá)到90％以上，兩種裝煙方式中煙夾處理水分的散失和色素的降解均較為滯后。多酚類物質(zhì)含量大多在45-47℃較高，部分多酚類物質(zhì)烘烤結(jié)束時含量降至鮮煙葉水平，其中煙夾處理烘烤后期含量上升較快。主要化學(xué)成分中，總糖、還原糖的生成、淀粉的降解均集中在40℃前，且兩種裝煙方式對煙葉內(nèi)總糖、還原糖的生成和淀粉的降解影響較小。
　　(3)密集烘烤過程致香物質(zhì)變化規(guī)律歸結(jié)為“五香”階段
　　烘烤過程中的38

4、-40℃階段，煙葉中的質(zhì)體色素、淀粉等大分子物質(zhì)開始降解，此為烘烤過程的“醞香”階段;42℃穩(wěn)溫結(jié)束時大分子物質(zhì)大多完全降解且部分類胡蘿卜素降解產(chǎn)物和新植二烯含量開始上升，此為烘烤過程的“產(chǎn)香”階段;45℃時新植二烯、苯丙氨酸類降解產(chǎn)物和其他類致香成分含量達(dá)到較高值，且47℃開始，煙葉中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物和類西柏烷類致香物質(zhì)大量生成，45-47℃階段為“提香”階段;50-54℃后，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和類西柏烷類致香物質(zhì)含量持

5、續(xù)升高，此時為烘烤的“增香”階段;68℃煙葉干筋后，應(yīng)及時停火，因為此時溫度較高，要盡量減少揮發(fā)性香氣物質(zhì)的損失，此時為烘烤“固香”階段。兩種裝煙方式相比，煙竿處理致香物質(zhì)生成較早，而煙夾處理致香物質(zhì)生成略滯后。
　　(4)密集烘烤過程關(guān)鍵溫度點(diǎn)（階段）的調(diào)控
　　密集烘烤過程中應(yīng)適當(dāng)控制8個關(guān)鍵溫度點(diǎn)的穩(wěn)溫時間，適當(dāng)延長40℃、47℃、50℃、54℃的穩(wěn)溫時間，并在煙葉干筋后(68℃)及時停火，可以提高煙葉香氣質(zhì)量。煙竿烘