新制泡菜水多輪發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌及泡蘿卜感官品質(zhì)變化規(guī)律研究.pdf

1、SichuanAgric‘ulturalUniversityMaster，SDegreeDissertationNewsystemseveralroundsoflacticacidbacteriafermentationprocessandbubblewaterradishpicklesqualitychangelawresearchByPengyitaoDirectedbyAssociateProfessorChenanjunYa’a

2、nSichuanMaY，2015于兩要本實(shí)驗(yàn)以紅皮蘿卜為實(shí)驗(yàn)原料，初始鹽濃度為6％進(jìn)行多輪發(fā)酵，通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的總酸、乳酸菌群和感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，觀察其總酸、乳酸菌群和數(shù)量及感官指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化特點(diǎn)，主要得到以下的實(shí)驗(yàn)結(jié)果：1通過(guò)對(duì)總酸含量的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)第一輪和第二輪發(fā)酵過(guò)程中，第一天的總酸含量?jī)H為015％和0165％，在發(fā)酵第六天和第五天才達(dá)到發(fā)酵成熟。第三輪第一天總酸含量為0291％，在發(fā)酵第三天達(dá)到O5％含量。進(jìn)入第四輪發(fā)酵之后總酸

3、含量繼續(xù)增加，在發(fā)酵第二天就能達(dá)到O5％含量。2選擇發(fā)酵成熟時(shí)候的泡菜，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)整體感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較低，最高僅為86分，但是仍然呈明顯增加狀態(tài)，主要的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)增加為顏色、脆度和滋味三個(gè)方面，而香氣的感官評(píng)價(jià)值有所增加，但不是十分顯著。3用改良MC對(duì)發(fā)酵過(guò)程泡菜水中的乳酸菌進(jìn)行稀釋培養(yǎng)，總共發(fā)現(xiàn)了7種典型的菌落形態(tài)，通過(guò)生理生化和分子鑒定，分別確定其乳酸菌菌群為食竇魏斯氏菌(Weissellacibaria)、短乳桿菌(L

4、actobacillusbrevis)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum夕和乳明串珠菌(Leuconostoclactis夕。其中短乳桿菌有3種不同的表型，食竇魏斯氏菌在改良MC培養(yǎng)基上有2種不同的表型。4四種乳酸菌群在六輪發(fā)酵過(guò)程中的出現(xiàn)時(shí)間各有不同，乳明串珠菌出現(xiàn)在發(fā)酵第一輪前三天，且數(shù)量較少，最高僅為47logCFU／ml，食竇魏斯氏菌和短乳桿菌出現(xiàn)在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，植物乳桿菌出現(xiàn)在第三輪之后的發(fā)酵過(guò)程。從乳

5、酸菌的數(shù)量變化來(lái)看，發(fā)酵前兩輪的乳酸發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌群為食竇魏斯氏菌和短乳桿菌，之后的乳酸發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌群為短乳桿菌和植物乳桿菌。5采用高效液相色譜法對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程中的泡菜和泡菜水中的有機(jī)酸含量進(jìn)行分別測(cè)定，檢測(cè)到主要的有機(jī)酸種類都為草酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸，其中含量最多的為草酸和乳酸，其次為乙酸和琥珀酸，而蘋(píng)果酸和檸檬酸的含量較少。其中泡菜中的每一種有機(jī)酸在每一輪發(fā)酵過(guò)程呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)，這些單一有機(jī)酸的變化直接造成了每一輪有