大米氣調(diào)儲藏保鮮品質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf

1、本文以新鮮大米為試材，在常溫下采用70％CO2、95％N2氣調(diào)儲藏，對照采用編織袋包裝，不做氣調(diào)處理；在15℃、25℃、35℃分別采用50％CO2、70％CO2、100％CO2、90％N2、95％N2、100％N2氣調(diào)方式進行大米儲藏，儲藏期間定期對大米主要品質(zhì)指標和感官指標測定和分析，探討氣調(diào)儲藏對大米品質(zhì)的影響，以期為大米氣調(diào)儲藏提供理論指導和技術(shù)支持。試驗結(jié)果表明：
　　 1．常溫儲藏條件下，氣調(diào)儲藏與對照相比較，減緩了大

2、米水分的散失，降低了大米色澤變化、脂肪酸氧化及糊化曲線、酶活性和感官指標變化的速度，較好地保持了大米的品質(zhì)。
　　 2．CO2氣調(diào)儲藏對大米儲藏期間脂肪酸值及淀粉回生值上升、多酚氧化酶活性的降低有較好的抑制效果，而N2氣調(diào)儲藏則能更好地最遲淀粉峰值粘度及衰減值的最大值出現(xiàn)的時間。
　　 3. 50-100％ CO2及90-100％ N2氣調(diào)儲藏中，CO2和N2氣體濃度僅對淀粉衰減值、多酚氧化酶活性有明顯的影響，氣體濃度越

3、高淀粉衰減值越小、多酚氧化酶活性下降越慢，而對氣調(diào)儲藏中大米其它品質(zhì)指標影響較小。
　　 4．溫度對大米氣調(diào)儲藏品質(zhì)變化影響較大，15℃、25℃、35℃儲藏效果之間極顯著差異，15℃儲藏時保鮮效果最好，可以較好地保持大米的品質(zhì)。
　　 5．對大米感官評分與品質(zhì)指標做逐步回歸分析，得到感官評分回歸模型為Y=109.3269-0.017IX淀粉回生值—0.7482X脂肪酸值—0.0055X淀粉最低粘度，最終篩選出來的大米敏感