鱖魚、草魚肌肉品質評價及比較.pdf

1、魚類作為人類蛋白質食物的重要組成部分，其作用和地位日益突出，了解魚類肉質營養(yǎng)價值情況，改善魚類肉質品質已逐漸成為水產養(yǎng)殖業(yè)研究和發(fā)展的重要內容。然而，評價魚類肌肉品質目前尚無標準，致使改善魚類肌肉品質的研究進展緩慢，難度較大。本實驗以淡水經濟魚類-鱖魚作為實驗對象，結合草魚的肉質特點，初步研究鱖魚肌肉肉質品質的評價方向，分析比較鱖魚與草魚肉質成分及肌肉營養(yǎng)價值，并對鱖魚肌肉肉質品質和氨基酸成分的相關性進行探究，以期建立初步的鱖魚肉質評價

2、體系，為魚類肌肉品質的改善和鑒定提供理論基礎。實驗一：鱖魚肌肉品質評價的初步研究以健康成年鱖魚7尾(體重(383±12.6)g)為實驗對象，測定魚肉品質的相關指標，包括：肌肉水分含量、脂肪含量、膠原蛋白含量、肌肉pH值、電導率、滴水損失、肌肉滲出性損失、肌纖維直徑、肌肉質構。結果表明，鱖魚肌肉水分含量為(78.93±0.61)％，脂肪含量為（1.59±0.47）％，膠原蛋白含量為（0.98±0.12）％，肌肉pH值為(6.00±0.16

3、)，魚體垂直電導率為(1.93±0.69)S，魚體水平電導率為(5.60±0.36)S,滴水損失為(10.48±2.69)％，肌肉滲出性損失為(32.92±1.71)％，肌纖維直徑為(107.36±11.17)μm；在肌肉質構指標中，硬度為(716.73±136.35)g，彈性為(0.86±0.04)，凝聚性為(0.53±0.05)，黏性為(369.82±79.59)，咀嚼力為(317.61±77.41)g,回復力為(0.36±0.02

4、)。在上述指標中，鱖魚肌纖維直徑(Y)與肌肉硬度(X)呈顯著負相關(P＜0.05):Y=-9.6397X2+596.83X-8181.5(R2=0.968)；肌肉脂肪含量(Y)與硬度(X)之間呈顯著負相關(P＜0.05):Y=(2x106)X2-88589X±1764.2(R2=0.878)；肌肉咀嚼力(Y)與pH值(X)呈極顯著正相關(P＜0.01):Y=1853X2-21274X±61286(R2=0.928)。結合主成分分析法，本

5、研究表明，肌肉硬度、脂肪含量、膠原蛋白含量、魚體水平電導率等是評價鱖魚肌肉品質的重要指標。實驗二：草魚和鱖魚肌肉營養(yǎng)組成的比較及品質的評價實驗三：鱖魚肌肉中氨基酸成分分析及其與肉質關系的初步研究以健康成年鱖魚10尾為實驗對象，測定魚肉品質的相關指標（粗脂肪、膠原蛋白含量、肌纖維直徑、魚體垂直電導率、魚體水平電導率、肌肉pH值等）以及肌肉氨基酸、游離氨基酸，對肉質指標與氨基酸成分之間進行相關性分析。實驗結果表明：鱖魚肌肉水分含量為(76.

6、69±1.01)％，粗脂肪含量為（1.34±0.24）％，粗蛋白含量(19.62±0.62)％，膠原蛋白含量為（0.79±0.21）％，肌肉pH值為(5.56±0.05)，電導率分別為魚體垂直電導率(2.42±0.23)S、魚體平行電導率(6.44±0.20)S，肌纖維直徑為(69.36±2.96)ym；肌肉中含17種游離氨基酸，其中必需氨基酸(EAA)7種，呈味氨基酸(DAA)4種。在上述指標中，肌纖維直徑(Y)與谷氨酸含量(X)呈極

7、顯著負相關(P＜0.01):Y=-300X2+192X+41.576,(R2=0.834)；甘氨酸含量(Y)與肌肉脂肪含量(X)呈顯著正相關(P＜0.05):Y=0.58X+1.70,(R2=0.519)；魚體垂直電導率(Y)與蛋氨酸含量(X)呈極顯著負相關(P＜0.01)：Y=1557X2-243.57X+11.796,(R2=0.738)。本研究表明，鱖魚肌肉中游離氨基酸與肌肉肉質評價指標之間具有一定的相關性，在一定程度上氨基酸能夠