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1、花生-大豆復合乳酸發(fā)酵飲料可以集花生、大豆和乳酸發(fā)酵的優(yōu)點于一體.為了研制出花生-大豆復合乳酸發(fā)酵飲料,該文對花生-大豆復合乳的發(fā)酵及其工藝進行了研究.主要結(jié)果如下:(1)花生-大豆復合乳酸發(fā)酵以保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Str.thermophilus)按1:1的比例混合接種為宜.(2)花生脫腥的適宜條件為120℃烘烤10min,大豆脫腥的適宜條件為90~100℃熱水浸泡0.5-1hr.(3)花生-大豆復
2、合乳以花生乳、大豆乳(二者濃度均為1:10)按1:1的比例混配為宜.(4)花生-大豆復合乳酸發(fā)酵飲料的適宜發(fā)酵條件是:菌種活化3代,接種量4﹪,復合乳起始PH值為6.5-7.0,42℃下發(fā)酵6hr,然后在10℃以下冷卻12hr.(5)當發(fā)酵終點的pH值為4.1~4.2時,在花生-大豆復合乳中添加0.2﹪藻酸丙二醇酯和0.2﹪羧甲基纖維素,并將其在20Mpa的壓力下均質(zhì)二遍,其中,第一次均質(zhì)溫度為80℃,第二次均質(zhì)溫度為70℃,即可獲得穩(wěn)
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