乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑的制備及其發(fā)酵烘焙特性研究.pdf

1、本論文主要研究了植物乳桿菌(LP)和舊金山乳桿菌(LS)普通粉和全麥粉酸面團(tuán)發(fā)酵劑的冷凍干燥以及各種發(fā)酵劑對(duì)相應(yīng)面團(tuán)流變和生化性質(zhì)的影響,進(jìn)而探討酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)對(duì)其烘焙特性和面包風(fēng)味的影響。
　　 四種冷凍干燥乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑分別為植物乳桿菌普通粉發(fā)酵劑(PA)、舊金山乳桿菌普通粉發(fā)酵劑(SA)、植物乳桿菌全麥粉發(fā)酵劑(PW)和舊金山乳桿菌全麥粉發(fā)酵劑(SW)。乳酸菌發(fā)酵可以縮短發(fā)酵時(shí)間節(jié)約成本,全麥粉發(fā)酵劑的總酸度(TTA)

2、高于普通粉發(fā)酵劑。海藻糖對(duì)冷凍干燥乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑中的乳酸菌具有保護(hù)作用。海藻糖的添加使普通粉發(fā)酵劑中乳酸菌的產(chǎn)酸能力增強(qiáng),10％添加量對(duì)其中乳酸菌的存活率改善最明顯；不同添加量海藻糖對(duì)全麥粉發(fā)酵劑中乳酸菌的產(chǎn)酸能力影響顯著,15％添加量使發(fā)酵劑中乳酸菌的產(chǎn)酸能力最強(qiáng),存活率也最高。
　　 應(yīng)用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀、動(dòng)態(tài)流變儀和F3流變發(fā)酵測(cè)定儀,并以化學(xué)酸化酸面團(tuán)作為參照,分別分析了乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑對(duì)面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)、動(dòng)態(tài)

3、流變學(xué)和發(fā)酵流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明發(fā)酵劑的添加縮短了面團(tuán)形成時(shí)間(普通面團(tuán)從7.05min至5.53(PA)、5.08(SA)min,全麥面團(tuán)從10.72min至10.22(PW)、9.56(SW)min,下同),降低吸水率(普通面團(tuán)從63.1％至61.9％、61.3％,全麥面團(tuán)從65.3％至64.6％、63.8％)和穩(wěn)定性(普通面團(tuán)從11.30min至10.09、9.93min,全麥面團(tuán)從10.70min至8.52、9.45min

4、),加速面團(tuán)弱化而保持粘彈性,提高面團(tuán)膨脹高度(普通面團(tuán)從45.0 mm至53.1、51.7 mm,全麥面團(tuán)從43.6 mm至49.1、50.2 mm)和持氣性,增加淀粉糊化速度,抑制回生老化,改善蒸煮穩(wěn)定性?；瘜W(xué)酸化破壞了面團(tuán)的穩(wěn)定性和粘彈性,降低面團(tuán)膨脹高度、發(fā)酵耐力和持氣性。全麥面團(tuán)的吸水率高于普通高筋粉面團(tuán),酶降解速度更快,但形成時(shí)間更長(zhǎng)、穩(wěn)定性較低。PA更有助于改善高筋粉面團(tuán)的發(fā)酵流變學(xué)特性,SW可以顯著增加全麥面團(tuán)的彈性。<

5、br>　　 應(yīng)用HPLC測(cè)定發(fā)酵過程中有機(jī)酸和游離氨基酸的含量,分析了乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑對(duì)面團(tuán)生化性質(zhì)的影響。乳酸、乙酸和氨基酸為發(fā)酵產(chǎn)物,其含量與發(fā)酵基質(zhì)和菌種有關(guān)。四種發(fā)酵劑的TTA存在較大差異,全麥粉發(fā)酵劑(PW9.31 mL,SW11.33 mL)顯著高于普通粉發(fā)酵劑(PA4.49 mL,SA4.96 mL),LS發(fā)酵劑高于LP發(fā)酵劑。乳酸和乙酸的含量由發(fā)酵類型決定,同型發(fā)酵菌LP生成更多的乳酸(PA9.8387 g／g干樣品

6、,PW13.4249 g／g干樣品),異型發(fā)酵菌LS生成更多的乙酸(SA0.4092 g／g干樣品,SW0.5637 g／g干樣品)。全麥體系中可發(fā)酵糖相對(duì)較多,生成的乳酸和乙酸更多,TTA值更高,且體系中游離氨基酸總量也更高(PW63.7830 mg／100g干樣品,SW66.3295 mg／100g干樣品)。由于面粉和其他配料的稀釋作用,混合酸面團(tuán)的酸度及其中各種發(fā)酵產(chǎn)物的含量均降低。面團(tuán)醒發(fā)后酸度和游離氨基酸總量增加,乳酸和乙酸含

7、量上升并具有菌種特異性。全麥仍有利于發(fā)酵產(chǎn)物的生成,而且酸面團(tuán)高于非酸面團(tuán)。
　　 通過測(cè)定面包的比容、硬度、水分遷移、熱焓變化以及揮發(fā)性化合物,分析了乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑對(duì)面包烘焙特性和風(fēng)味的影響。添加發(fā)酵劑能夠改善面包的比容和質(zhì)構(gòu),阻止水分遷移,抑制支鏈淀粉回生,提高面包的烘焙特性,賦予面包更優(yōu)良的風(fēng)味。添加LS發(fā)酵劑的面包揮發(fā)性物質(zhì)總量高于添加LP發(fā)酵劑的面包。全麥面包揮發(fā)性物質(zhì)含量更高,3-甲基-1-丁醇、3-羥基-2-丁