煙熏鴨肉關鍵技術的改良研究.pdf

1、近年來,我國的禽肉制品得到了長足的發(fā)展,是世界上最大的鴨肉生產(chǎn)和消費國。鴨肉營養(yǎng)較為豐富,極易被消化吸收,因為鴨肉蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例與人體較為接近,以高蛋白、低脂肪、低膽固醇、富含B族維生素和維生素E及多種礦物質(zhì)等特點,被世界衛(wèi)生組織列為首選的健康動物食品。同時,肉鴨的生產(chǎn)周期較短、見效快,養(yǎng)殖技術容易掌握,是發(fā)展現(xiàn)代畜牧養(yǎng)殖業(yè)的重要途徑之一。近年來我國禽業(yè)發(fā)展非常迅速,但與世界平均水平仍存在巨大的差距,制約我國禽業(yè)發(fā)展的一個重要

2、原因就是肉制品加工手段及技術的落后。本論文針對煙熏鴨肉的加工工藝進行初步研究,主要工作包括:煙熏鴨肉預處理條件的改良、煙熏鴨肉煙熏工藝的改良、煙熏鴨肉蒸煮工藝的改良及煙熏鴨肉的質(zhì)量監(jiān)控。
　　本課題在單因素初步試驗的基礎上，以感官評定作為評價標準,通過正交試驗研究了煙熏鴨肉的預處理條件。試驗結果表明,煙熏鴨肉預處理的主要工藝參數(shù)為:亞硝酸鈉添加量為0.05g/kg,調(diào)味液中麥芽糖的添加量為5％,白醋的添加量為86%。
　　以

3、感觀評定作為評價標準,通過單因素試驗對煙熏鴨肉的煙熏工藝條件進行改良。通過單因素試驗結果可知,在預處理好的鴨肉進入煙熏室之前,先將煙熏室溫度提高到60℃,干燥10min后將鴨肉放入煙熏室內(nèi),并將煙熏室的溫度提高到66℃,間接煙熏6min,在此煙熏條件下生產(chǎn)的煙熏鴨肉感官評價分值最高。
　　通過測定蒸煮時間、蒸煮溫度及蒸煮后產(chǎn)品的微生物指標,控制煙熏鴨肉的感官品質(zhì)及食品安全。結果表明,煙熏鴨肉的最佳蒸煮溫度為83℃,最佳蒸煮時間為3