鯧魚純魚肉重組制品的研制及其品質(zhì)特性的研究.pdf

1、鯧魚營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及多種微量元素，同時具有健脾養(yǎng)胃、益氣養(yǎng)血等藥物學(xué)功效，是沿海地區(qū)產(chǎn)量較高的經(jīng)濟型魚類。近年來捕獲的許多個體較小的鯧魚，由于商品價值較低，導(dǎo)致其價格低廉，有些甚至直接被丟棄，造成了資源的極大浪費。魚肉重組制品一直以來都是我國居民不可或缺的傳統(tǒng)食品，魚肉重組技術(shù)改變了魚肉原有的自然結(jié)構(gòu)，使其肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織等合理地分布及轉(zhuǎn)化，有助于提升魚肉營養(yǎng)價值。因此，以鯧魚為原料，采用低溫短時的工藝條

2、件制成沒有骨刺、方便食用的魚肉重組制品，對提高鯧魚附加值，為市場提供營養(yǎng)價值高、品質(zhì)好的新型水產(chǎn)制品具有重大意義。
　　 本課題首先通過研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)與氯化鈉(NaCl)、酪蛋白酸鈉(SC)的配合使用對鯧魚純魚肉重組制品凝膠強度的影響，對其工藝條件進行了優(yōu)化；然后對在該優(yōu)化條件下制得的純魚肉重組制品的凝膠強度、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)分子的變化、蛋白質(zhì)體外消化吸收率、持水性等品質(zhì)特性進行了分析，并與空白魚肉樣品、添加T

3、G的重組制品、添加TG+NaCl的重組制品以及添加TG+SC的重組制品的品質(zhì)特性進行了比較，同時探討了TG在鯧魚純魚肉重組制品中的作用機理；分析了鯧魚純魚肉重組制品的營養(yǎng)組分，建立了相應(yīng)的營養(yǎng)標(biāo)簽；最后還對鯧魚純魚肉重組制品的風(fēng)味成分進行了分析，確定了其主要呈味成分和揮發(fā)性成分。主要研究結(jié)果如下：
　　 (1)以新鮮鯧魚為原料，凝膠強度為指標(biāo)，在低溫(5℃)條件下，通過單因素試驗條件的初步選取及響應(yīng)面分析得到鯧魚純魚肉重組制品的

4、優(yōu)化工藝為：NaCl1.47％、SC1.06％、TG0.54％、最適作用時間2h。經(jīng)響應(yīng)面分析得到的實驗因子對響應(yīng)值的影響函數(shù)表達式如下：
　　 Y=-6635.428+5917.9083Xi+1671.3102X2+12722X3-2264.0521X12+261.2917X2X1-1104.9676X22+847.625X3X1+549.5833X3X2-13566X32
　　 (2)將優(yōu)化工藝條件下制得鯧魚純魚肉重

5、組制品與只添加其中一種或兩種物質(zhì)的重組制品進行比較得知：由優(yōu)化工藝條件制得的重組魚肉制品的凝膠特性、質(zhì)構(gòu)特性及持水性優(yōu)于其他制品，而蛋白質(zhì)的消化吸收率各樣品間沒有太大變化，均在85％左右。從環(huán)境掃描電鏡照片可以看出，優(yōu)化工藝條件制得的魚肉重組制品結(jié)構(gòu)較緊密、空隙小，通過對各重組制品的微觀結(jié)構(gòu)分析表明，TG是一種有效的粘結(jié)劑和彈性增強劑。由SDS-PAGE凝膠電泳圖分析知，TG主要作用的蛋白質(zhì)為相對分子質(zhì)量在200kD的肌球蛋白，該酶可以

6、催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的共價交聯(lián)，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加緊密，從而使得純魚肉重組制品在成型后即使經(jīng)冷凍、切片、烹飪也不會重新散開，且蛋白質(zhì)分子經(jīng)過交聯(lián)后使得重組魚肉制品更加富有彈性。
　　 (3)對鯧魚純魚肉重組制品營養(yǎng)組成的分析結(jié)果為：水分含量73.59％、粗蛋白質(zhì)含量19.08％、粗脂肪含量2.85％、灰分含量2.79％、總碳水化合物1.69％。氨基酸平衡效果好，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪酸中不飽和脂肪酸含量占58.07％，其中DHA和

7、EPA占10.69％，膽固醇含量為0.13mg/g;總膳食纖維為0.76％，總能量為4.59KJ/g;富含Ca、Mg、Zn、Se、Mn等礦物質(zhì)，可作為微量元素Zn、Se的良好來源。根據(jù)國標(biāo)相關(guān)規(guī)定可知，鯧魚純魚肉重組制品為高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品。本研究以美國FDA頒布的營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)成分含量的標(biāo)示規(guī)則為標(biāo)準(zhǔn)建立了鯧魚純魚肉重組制品的營養(yǎng)標(biāo)簽。
　　 (4)對鯧魚純魚肉重組制品的風(fēng)味進行了研究，采用高效液相色譜法對重組魚肉制

8、品中呈味成分有機酸及核酸關(guān)聯(lián)物的組成及含量進行了分析，實驗結(jié)果表明：有機酸中含量最高的為琥珀酸（9.56mg/g）、其次為乙酸（4.53mg/g），另外，還檢測到檸檬酸、乳酸、酒石酸。核酸關(guān)聯(lián)物主要是肌苷酸(24.70mg/100g)和次黃嘌呤(16.70mg/100g)。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對重組魚肉制品中揮發(fā)性成分進行了分析，結(jié)果得知：鯧魚純魚肉重組制品中共鑒定出36種揮發(fā)性成分，其相對含量最高的是壬醛，其次有1