蔬菜發(fā)酵專用乳酸菌選育及其菌劑制備核心技術(shù)研究.pdf

1、發(fā)酵蔬菜制品作為一種傳統(tǒng)的健康食品,以其酸鮮純正、清爽可口、回味悠長、解膩開胃,營養(yǎng)豐富及其保健功效,越來越引起人們的關(guān)注。
　　 乳酸菌是發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)中的主要生產(chǎn)菌株,篩選適合于蔬菜發(fā)酵的專用乳酸菌種是縮短蔬菜發(fā)酵生產(chǎn)周期、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量和提高食品安全性的關(guān)鍵。提高蔬菜發(fā)酵速率、縮短泡菜發(fā)酵時間、減少甚至防止亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵是提高蔬菜發(fā)酵專用復(fù)合菌粉中的活菌數(shù),而制備蔬菜發(fā)酵專用乳酸菌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是菌種凍干技術(shù)。
　　

2、本文主要進(jìn)行以下方面的研究:
　　 (1)蔬菜發(fā)酵專用乳酸菌選育技術(shù)研究。從泡菜老液中有目的地篩選出8株菌株,經(jīng)過細(xì)胞形態(tài)鑒定和生理生化特征鑒定,初步認(rèn)定8株菌株都為乳酸菌。選擇其中一株最優(yōu)良發(fā)酵菌株編號為NCU116,并對該菌株進(jìn)行分子生物學(xué)鑒定,結(jié)果表明NCU116為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)。
　　 (2)乳酸菌活菌總數(shù)快速計數(shù)方法研究。通過對美藍(lán)直接計數(shù)法與平板稀釋法、高層瓊脂法

3、、GB法、血球計數(shù)板計數(shù)法、特殊染色計數(shù)法、比濁計數(shù)法等進(jìn)行試驗比照,特別是美藍(lán)直接計數(shù)法與平板稀釋法的對比試驗,研究出一種直接、快速、準(zhǔn)確地測定乳酸菌活菌總數(shù)的美藍(lán)直接計數(shù)法。
　　 (3)植物乳桿菌NCU116菌種凍干預(yù)處理技術(shù)研究。當(dāng)離心前發(fā)酵液pH6.0、離心懸浮基質(zhì)為生理鹽水、離心條件為4000rmp/min離心15min、收集的菌泥在-70℃預(yù)冷凍2h時,凍干后菌劑活性較高。
　　 (4)植物乳桿菌NCU11

4、6菌種凍干保護(hù)劑研究。采用單因素實驗和Box-Behnken響應(yīng)面實驗設(shè)計聯(lián)用的方法篩選和優(yōu)化植物乳桿菌NCU116真空冷凍干燥的保護(hù)劑配方:在脫脂奶粉、海藻糖和D-山梨醇的濃度分別為9.24％、4.47％和13.42％時,植物乳桿菌NCU116細(xì)胞存活率的實測值為91.76％±1.82％,與理論最大預(yù)測值為98.42％較相符,具有一定的實踐指導(dǎo)意義。
　　 (5)兩步法冷凍干燥技術(shù)研究。兩步真空干燥法即真空室溫干燥和真空冷凍干