豬血中血紅蛋白的分離、磷酸化及其功能性的研究.pdf

1、豬血中含有大量的豬血紅蛋白，這是一種優(yōu)質(zhì)廉價的蛋白質(zhì)資源。本課題利用新鮮豬血為原料提取豬血紅蛋白，使用三聚磷酸鈉(STP)對提取的血紅蛋白進行磷酸化，探討最佳的磷酸化工藝條件，并且進一步研究磷酸化前后豬血紅蛋白的性質(zhì)變化。
　　 本課題確定了從新鮮豬血中提取豬血紅蛋白的方法。主要比較鹽析法和膜分離兩種方法，通過測定相應(yīng)的理化指標來判斷提取效果；結(jié)果顯示兩種方法分離的豬血紅蛋白理化性質(zhì)相似，膜分離方法適用于大規(guī)模生產(chǎn)，鹽析法更適于

2、實驗室研究。
　　 本課題研究了磷酸化豬血紅蛋白的最適工藝條件。通過單因素試驗、正交試驗設(shè)計，得到最佳磷酸化條件為：豬血紅蛋白添加量8％，pH值9.0，STP添加量10％，時間1h；STP與血紅蛋白添加量影響顯著(P<0.05)，而時間、pH值影響不顯著(P>0.05)，四種因素的影響次序為STP添加量>血紅蛋白添加量>pt值>時間。進一步研究了在超聲波輔助條件下磷酸化豬血紅蛋白的最適工藝條件。最佳磷酸化條件為：時間45min，

3、pH值8.5，STP添加量10％，溫度30℃；STP與溫度影響顯著(P<0.05)，而時間、pH值影響不顯著(P>0.05)，此時磷酸化程度為79.2mg/g。
　　 本課題研究了磷酸化前后豬血紅蛋白的功能特性，如溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性幾個方面隨pH值、NaCl濃度的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)磷酸化豬血紅蛋白的功能特性均有不同程度的改變：在大部分條件下，磷酸化豬血紅蛋白的溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性

4、均高于未磷酸化的豬血紅蛋白。這對拓展豬血紅蛋白在食品中的應(yīng)用范圍是有利的。
　　 本課題通過紅外吸收光譜測定發(fā)現(xiàn)，豬血紅蛋白賴氨酸的ε—NH2與磷酸根發(fā)生了反應(yīng)；通過聚丙烯酰胺凝膠電泳發(fā)現(xiàn)，磷酸化豬血紅蛋白沒有發(fā)生明顯變化，蛋白質(zhì)分子量約為64000D。
　　 本課題研究豬血紅蛋白對香腸質(zhì)構(gòu)的影響，在乳化香腸中添加蛋白含量0.5％，1.0％，1.5％，2.0％的大豆蛋白，豬血紅蛋白及磷酸化的豬血紅蛋白。當儲藏時間到10～