保鮮劑用于冷卻羊肉保鮮方法的研究.pdf

1、本試驗主要研究保鮮劑用于冷卻羊肉的保鮮效果。
　　肉樣在無菌條件下去脂、筋腱，用六種保鮮劑的不同濃度的溶液浸泡瀝干之后，用包裝試驗得出的較好的包裝方法，即內含吸水墊的真空包裝方法包裝并4℃貯藏，每5天測定一次感官、pH值、TVB-N值以及菌落總數指標，單因素試驗結果表明，各保鮮劑在本試驗范圍內最佳濃度分別是Nisin為0.50％，茶多酚為0.05%，竹葉抗氧化物為0.15%，納他霉素為0.05%，蜂膠為1.00%，溶菌酶為0.05

2、%。其中三種較好的保鮮劑是 Nisin、茶多酚和竹葉抗氧化物。對這三種保鮮劑的正交試驗結果表明其最佳配比0.50%的Nisin，0.05%茶多酚和0.15%的竹葉抗氧化物，保質期可達20天以上。
　　對 Nisin、茶多酚和竹葉抗氧化物三種保鮮劑處理的肉樣進行了高鐵肌紅蛋白含量及剪切力的測定，結果顯示竹葉抗氧化物能夠抑制冷卻羊肉中高鐵肌紅蛋白含量的增加，對冷卻羊肉的色澤起到了一定的增效作用。其次是茶多酚。且兩者在貯藏過程中對冷卻羊