鮮雞蛋致病微生物檢測與控制技術(shù)研究.pdf

1、我國是雞蛋產(chǎn)業(yè)大國，雞蛋產(chǎn)量多年來一直是世界第一。但是我國蛋品加工水平低，主要是以鮮蛋的形式被消費(fèi)者購買，絕大多數(shù)雞蛋在上市前未經(jīng)任何的分級(jí)和消毒保鮮處理，這種蛋往往攜帶大量的微生物，消費(fèi)者食用這種雞蛋有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，由于藥物殘留和微生物指標(biāo)等因素影響，我國的鮮雞蛋出口受到很大制約，出口量僅為總產(chǎn)量的0.5%。因此，選擇一種安全、有效的雞蛋滅菌保鮮方法是解決這些問題的關(guān)鍵。
　　 本研究以采至北京市三個(gè)區(qū)農(nóng)貿(mào)市場的鮮雞蛋

2、為研究對(duì)象，檢測分析了樣品雞蛋被三種致病微生物污染的情況，結(jié)果表明：蛋殼上大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的平均帶菌率分別為80%、15%和5%；蛋內(nèi)容物中大腸桿菌帶菌率為55%，少數(shù)樣品蛋被沙門氏菌和金黃色葡萄球菌污染。
　　 在二氧化氯殺滅大腸桿菌8099單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用Design Expert軟件，根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)(BBD)原理，采用響應(yīng)面分析法對(duì)二氧化氯殺滅蛋殼大腸桿菌8099進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過

3、方差分析得出，在所選取的因素水平范圍內(nèi)，各因素對(duì)殺菌量的影響顯著性排序?yàn)槿芤簆H>浸泡時(shí)間>二氧化氯濃度>滅菌溫度。
　　 利用Design Expert軟件的手動(dòng)優(yōu)化功能對(duì)回歸方程進(jìn)行優(yōu)化，所建立的殺菌量Y與溶液pH（X1）、二氧化氯濃度（X2）、滅菌溫度（X3）和浸泡時(shí)間（X4）之間的數(shù)學(xué)模型如下：
　　 Y=5.28-0.65X1+0.40X2+0.081X3+0.59X4+0.093X1X2+0.16X1X4-0

4、.65X12-0.085X42利用該回歸模型預(yù)測得到10組殺滅5個(gè)數(shù)量級(jí)大腸桿菌8099的工藝參數(shù)，并進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，結(jié)果證實(shí)10組工藝參數(shù)均可以達(dá)到殺菌要求。
　　 利用其中1組優(yōu)化工藝參數(shù)進(jìn)行鮮蛋滅菌，將二氧化氯浸泡殺菌與液體石蠟涂膜保鮮相結(jié)合，在溫度25℃，相對(duì)濕度80%條件下貯存，經(jīng)過測量得出：在該處理?xiàng)l件下貯存90d，保鮮組綜合評(píng)定全為新鮮蛋，且氣室高度、蛋黃指數(shù)和哈夫單位3項(xiàng)新鮮度指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照組貯存7d時(shí)的測量結(jié)果；