牡蠣羊羹加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、牡蠣是我國重要的經(jīng)濟(jì)貝類之一，并主要以生鮮銷售為主，附加產(chǎn)值低，巨大的資源寶庫得不到有效的利用。為了提高牡蠣資源的利用，滿足人們?nèi)粘Ｉ畹男枰S富市場(chǎng)和提高大眾生活水平，本試驗(yàn)以牡蠣為原料，系統(tǒng)的研究了牡蠣酶解液脫腥工藝，優(yōu)化了牡蠣羊羹的加工工藝，并對(duì)牡蠣羊羹進(jìn)行了質(zhì)量評(píng)價(jià)和保藏期的探討，試驗(yàn)結(jié)果表明:
　　1.牡蠣酶解液脫腥工藝的確定。本試驗(yàn)分別采用酵母、β-環(huán)狀糊精和活性炭三種脫腥劑對(duì)牡蠣酶解液進(jìn)行脫腥，通過單因素試驗(yàn)，以氨

2、基態(tài)氮損失率和感官評(píng)定腥味值為指標(biāo)，確定先酵母后活性炭的聯(lián)合去腥方法。通過單因素及正交試驗(yàn)，確定聯(lián)合去腥的最終工藝為:先酵母去腥，即酵母添加量1.5％、去腥溫度30℃、去腥時(shí)間45min。再活性炭去腥，即活性炭添加量1.5％、去腥溫度30℃、去腥時(shí)間15min。此感官評(píng)定腥味值為2.0，氨基態(tài)氮損失率為0.26％。
　　2.牡蠣羊羹加工工藝的確定。本試驗(yàn)以牡蠣和紅小豆為主要原料，以感官評(píng)定分值為指標(biāo)，通過單因素及正交試驗(yàn)，研究了白

3、砂糖、牡蠣去腥酶解液、奶粉和瓊脂的添加量對(duì)感官評(píng)定分值的影響，優(yōu)化了牡蠣羊羹的工藝參數(shù)，并最終確定配比為:牡蠣去腥酶解液35g、紅豆沙80g、白砂糖104g、奶粉1g、瓊脂5g。加水?dāng)嚢璋局浦量扇苄怨绦挝锖繛?0％時(shí)，即可注模成型。
　　3.牡蠣羊羹的質(zhì)量評(píng)價(jià)。本試驗(yàn)主要研究了牡蠣羊羹產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的測(cè)定，結(jié)果顯示:牡蠣羊羹是一種營養(yǎng)價(jià)值豐富且味美的產(chǎn)品，色澤呈深紅色，富有光澤且色澤均勻一致;表面光滑，飽滿

4、無氣泡，硬度適中，富有彈性，切面無空隙;口感細(xì)膩，有嚼勁，不粘牙不糊口;甜味適口綿長，具有海鮮香味和奶香味，無不良異味和雜質(zhì)。水分含量為24.2％，灰分含量為2.35％，蛋白質(zhì)含量為23.67％，色澤L*為37.67，a*為2.28，b*為1.28。無重金屬超標(biāo)，無大腸菌群及致病菌檢出。
　　4.牡蠣羊羹保藏期的預(yù)測(cè)。本試驗(yàn)研究了牡蠣羊羹的微生物指標(biāo)與時(shí)間的關(guān)系，結(jié)果顯示:在檢測(cè)時(shí)間范圍，即180d內(nèi)未出現(xiàn)菌落總數(shù)、霉菌及大腸菌群